Cucina essenziale, ma a 284 euro: la nuova idea di esperienza

Il vero cambiamento, per Markus Stöckle, non consiste nell’abbandonare l’alta cucina, ma nel ridurre il rumore intorno al piatto. Dopo gli anni delle portate teatrali e multisensoriali, lo chef bavarese ha inaugurato a Zurigo Marküs, un ristorante che promette maggiore calma e un rapporto più diretto con chi siede a tavola. La proposta, tuttavia, resta articolata: dodici portate, un edificio storico e un conto di 266 franchi svizzeri, circa 284 euro.

Meno spettacolo, più attenzione

Per otto anni Stöckle ha guidato Rosi, locale gastronomico zurighese dove la creatività cercava una reazione immediata negli ospiti. «Volevo sorprenderlo, spiazzarlo o anche solo farlo ridere», ha raccontato ricordando una cucina pensata per coinvolgere vista, tatto e udito.

Tra le sue invenzioni c’erano un pollo arrosto soltanto nell’aspetto, perché racchiudeva una preparazione di vitello, e un cordon bleu dal quale uscivano lunghi fili di fonduta al Gruyère e al Vacherin. In altri casi il commensale aspirava da un palloncino al gusto di mandorla e, per effetto dell’elio, si ritrovava con una voce acuta; una gelatina a forma di rana, illuminata con raggi ultravioletti, cambiava invece colore davanti al tavolo.

Stöckle definiva questi interventi “purificatori mentali del palato”: pause capaci di interrompere la concentrazione sul cibo e di predisporre l’ospite alla portata successiva. La stessa intuizione è rimasta nel nuovo progetto, ma con un tono meno performativo. «A volte noi chef dimentichiamo che le persone vanno a cena fuori per ritagliarsi del tempo», ha osservato, spiegando la volontà di stare più spesso in sala e seguire gli ospiti insieme alla brigata.

Il Giappone cambia la cucina svizzera

Marküs occupa un palazzo del 1260, che in passato accolse Johann Wolfgang von Goethe durante il suo secondo viaggio in Svizzera. Il menu parte da ingredienti del territorio elvetico e li rilegge attraverso tecniche e sapori asiatici, soprattutto giapponesi. La fermentazione ha un ruolo centrale perché consente di modulare acidità, consistenza e intensità aromatica.

Prima dell’apertura, lo chef ha lavorato con l’Eidgenössische Technische Hochschule di Zurigo, una delle principali università svizzere. Da questa ricerca sono nati, tra gli altri, diversi tsukemono: ravanello con maionese allo zenzero, pera con kimchi bianco e rosso e cetriolo shibazuke.

Nel percorso compare anche il coregone del lago di Zurigo, affumicato con tè al gelsomino e accompagnato da porro arrosto, niban dashi gelificato e panna fresca. Un’altra rilettura riguarda gli Älplermagronen, piatto montano a base di pasta, patate, formaggio, panna e cipolle, trasformato con mela Boskoop, salsa e vellutata al tartufo, patate di montagna e lamelle di tartufo del Périgord.

La semplicità ha ancora un prezzo alto

Fermentazione, tostatura, affumicatura, concentrazione e marinatura servono a Stöckle per estrarre il carattere degli ingredienti senza appesantire le preparazioni. La guida Michelin ha inserito proprio queste tecniche tra le tendenze della ristorazione del 2026, riconoscendo il loro effetto sulla costruzione di note amare, sapidità umami e maggiore profondità.

La stessa logica riguarda il mondo vegetale, con un’attenzione particolare a indivia, radicchio e funghi. Le diverse parti di ciascun ingrediente vengono trattate separatamente per rafforzarne il gusto e accompagnare il commensale attraverso una sequenza pensata anche per la digestione.

Il risultato non coincide però con una cucina informale. La lunga durata del menu, il prezzo e la cornice storica mantengono Marküs distante dall’idea tradizionale di brasserie. La promessa è diversa: non togliere complessità all’esperienza, ma evitare che la complessità diventi un sovraccarico sensoriale.

Una domanda per l’alta ristorazione

La scelta di Stöckle si inserisce in una riflessione più ampia sul futuro dei ristoranti di lusso. A New York, Daniel Humm ha aperto Humm dopo quindici anni alla guida di Eleven Madison Park: un locale più informale, con piatti da condividere e una formula pensata per essere frequentata più spesso.

Non è ancora possibile dire se questa sarà la nuova direzione dell’alta ristorazione. I due esempi, però, mostrano una domanda in evoluzione: non soltanto che cosa mangiare, ma quale tipo di tempo vivere a tavola. Marküs prova a rispondere senza rinunciare alla ricerca, chiedendosi quanto spettacolo serva davvero per trasformare una cena in un’esperienza.