Zucca protagonista: due ricette autunnali da provare subito

La zucca porta colore e dolcezza sulla tavola autunnale, ma può diventare anche la base di piatti completi e originali. Nel volume “L’orto in cucina”, pubblicato da Slow Food Editore, è utilizzata in due preparazioni diverse: gnocchetti con funghi, nocciole e pecorino e una torta salata arricchita con riso, cipolla e maggiorana.

Il libro raccoglie 430 ricette legate ai prodotti dell’orto, alla stagionalità e alla cucina italiana. Accanto alle proposte gastronomiche offre indicazioni per coltivare e conservare gli ingredienti, con numerose immagini e contributi di autori diversi.

Gnocchetti morbidi con cardoncelli

La prima ricetta, firmata da Barbara Torresan, è pensata per 4 persone. Servono 1/2 kg di zucca, 300 g di farina di grano tenero, 2 uova, latte, sale, pepe e cannella. Per il condimento occorrono inoltre 300 g di cardoncelli, un mazzetto di maggiorana, 4 cucchiai di nocciole sgusciate, 50 g di pecorino di montagna stagionato e burro.

La zucca va privata della buccia, dei semi e dei filamenti, quindi avvolta nell’alluminio e cotta a 180 °C per circa 20 minuti. Una volta raffreddata, si taglia una parte della polpa a dadini e si riduce il resto in purea. Quest’ultima si amalgama con le uova sbattute, la farina, sale, pepe e una punta di cannella; se l’impasto risultasse troppo consistente, si può aggiungere poco latte. Dopo una pausa di circa 30 minuti, il composto sarà pronto per essere lavorato.

Nel frattempo i cardoncelli, puliti e affettati, vanno rosolati per pochi minuti in una noce di burro. Nello stesso recipiente si fanno insaporire i cubetti di zucca. Le nocciole si tostano, si privano della pellicina e si spezzettano, mentre il pecorino viene ridotto in scaglie.

Con le mani si prelevano piccole porzioni d’impasto e si modellano in forme allungate di circa 2 centimetri. Gli gnocchetti si cuociono in acqua bollente salata e si scolano quando salgono in superficie. Il condimento si completa unendo prima la zucca, poi i funghi, quindi nocciole, pecorino e maggiorana.

Una torta salata dal cuore cremoso

La seconda proposta, realizzata da Myriam Sabolla, è indicata per 6 persone. Per la sfoglia occorrono 250 g di farina di grano tenero tipo 1, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e acqua. Il ripieno prevede 200 g di riso Arborio, 250 g di polpa di zucca, una cipolla, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, 1 litro di latte, 2 uova, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, noce moscata e maggiorana.

La polpa di zucca, condita con olio, deve cuocere in forno a 180 °C per 40-45 minuti. Per preparare l’involucro si impastano farina, un decilitro d’acqua e un cucchiaio d’olio, fino a ottenere una massa elastica. Dopo aver formato una palla, la si copre e la si lascia riposare in frigorifero per mezz’ora.

Il latte va portato a ebollizione, quindi si aggiungono il riso e mezzo cucchiaino di sale. La cottura prosegue a fuoco dolce: i chicchi dovranno rimanere consistenti e assorbire il liquido senza disfarsi. A parte, la cipolla tritata si ammorbidisce in padella con l’olio; si incorpora la zucca e si lascia insaporire per altri 5 minuti, regolando di sale e pepe.

Quando il riso è pronto, si unisce al composto di zucca insieme a parmigiano, uova, maggiorana e una grattugiata di noce moscata. L’impasto della sfoglia viene diviso in due parti e steso in altrettanti dischi sottili. Con il primo si riveste una teglia rotonda unta, si distribuisce il ripieno e si chiude con il secondo disco, sigillando accuratamente i bordi.

La superficie va spennellata con poco olio. La torta cuoce in forno ventilato a 190 °C per circa 30 minuti; prima di servirla è consigliabile lasciarla intiepidire, così il ripieno acquisterà maggiore compattezza.