Pasta italiana, la mappa dei formati: lunga, corta o ripiena

La pasta ripiena è forse la forma che racconta meglio il legame tra cucina e territorio: cambia il nome, cambia la sagoma e muta anche il ripieno, soprattutto tra Centro e Nord Italia. In questa famiglia rientrano agnolotti, anolini, agnolini, cappelletti, cappellacci, casoncelli, cjarsons e culurgiones, oltre a molte specialità locali.

La pasta minuta ha mille forme

Tra i formati corti più piccoli si trovano acini di pepe, cascà, cuscussu, ditali, fregula, orzo, stortini e manfrigoli. Sono sagome pensate spesso per minestre, brodi e preparazioni in cui la pasta deve amalgamarsi facilmente al condimento.

Il repertorio della pasta corta è comunque molto più ampio. Anelletti, anelloni, campanelle, caserecce, cataneselle, cavatelli, cechetti, cencioni, conchiglie, creste di gallo, dischi volanti, farfalle, fiorentine, fricelli, fusilli, fusilli bucati, gemelli, gigli, girandole, gnocchi alla romana, gnocchetti sardi, lanterne, lorighittas, lumache, maltagliati, maniche, orecchiette, passatelli, pipe, radiatori, riccioli, rotelle, sagnarelli, spighe, spirali, strascinati, strozzapreti, testaroli e trofie sono alcuni dei nomi più rappresentativi.

Dalla sfoglia fresca alla pasta secca

Una distinzione fondamentale riguarda il metodo di produzione. La pasta fresca può essere preparata con uova oppure soltanto con acqua e semola: alla prima categoria appartengono tagliatelle, tagliolini, fettuccine, pappardelle, spaghetti alla chitarra, lasagne, cannelloni e numerose paste ripiene. Orecchiette, trofie, pizzoccheri e strozzapreti sono invece esempi di impasti freschi senza uova.

La pasta secca nasce dall’essiccazione dell’impasto e si conserva più a lungo. Al suo interno si distinguono soprattutto i formati corti e quelli lunghi; tra i primi si possono ricordare penne, rigatoni, maccheroni, sedani, fusilli, farfalle, paccheri e calamarata. Esistono anche pezzature ridotte, come tubetti, stelline e quadrucci, particolarmente adatte a zuppe e minestre.

Lunga, tubolare o a nido

La pasta lunga secca comprende spaghetti, vermicelli, reginette, bucatini, linguine, fettuccine, ziti e molte altre varianti. Alcuni formati hanno sezione tonda, come bigoli, busiate, capellini, fedelini, fusilli lunghi, pici, spaghetti, troccoli, vermicelli e spaghetti scanalati.

Una sezione quadrata caratterizza invece gli spaghetti alla chitarra e le ciriole, chiamate anche manfricoli. Bavette, linguine, mafalde, sagne, scialatelli e trenette appartengono ai formati dalla sezione rettangolare o reticolare, mentre capelli d’angelo, fettuccine, lasagne, pappardelle, pizzoccheri, stringozzi, tagliatelle e tagliolini vengono spesso raccolti nella categoria delle paste disposte a nido o a matassa.

La famiglia tubolare comprende forme molto diverse per diametro e superficie: bucatini, calamarata, cannelloni, cavatappi, celentani, chifferi, fileja, fusilli, garganelli, gramigna, maccheroni, maccheroncini, paccheri, penne, perciatelli, rigatoni, sagne ‘ncannalute, sedani, torchietti, tortiglioni, tuffoli e ziti. Il vuoto centrale permette al sugo di penetrare, mentre pieghe e scanalature trattengono condimenti più densi.

Un patrimonio regionale difficile da contare

Stabilire quanti tipi di pasta esistano davvero è quasi impossibile. Accanto ai formati conosciuti in tutta Italia sopravvivono infatti preparazioni legate a singole regioni, province o persino località, con variazioni nella forma, nell’impasto e nel nome.

La varietà nasce anche dal rapporto tra materia prima e tecnica. La pasta all’uovo è frequente nella tradizione dell’Italia centrale e settentrionale, mentre molte specialità meridionali valorizzano semola e acqua; la pasta secca, grazie all’essiccazione, ha poi reso questi formati facilmente conservabili e diffusi in tutto il Paese.