Radicchio, 24 ore per trasformarlo nel saor veneziano

Il radicchio in saor dà il meglio di sé dopo un lungo riposo: servono almeno 24 ore perché le foglie assorbano il condimento e raggiungano il giusto equilibrio tra amarezza, dolcezza e acidità. È una ricetta semplice, economica e indicata per 4 persone, perfetta come contorno o antipasto vegetariano e vegano.

Il segreto è tutto nel riposo

Per preparare il piatto occorrono 4 cespi di radicchio, 2 cipolle bianche, 50 g di uvetta sultanina, 30 g di pinoli e 1 cucchiaio di zucchero. Servono inoltre sale, pepe nero, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, farina 00 e aceto di vino bianco, da dosare secondo il proprio gusto.

Metti l’uvetta in ammollo per 15-20 minuti in acqua tiepida; in alternativa puoi usare vino bianco o rum. Nel frattempo lava il radicchio, asciugalo con cura e dividi ogni cespo in quarti, senza eliminare il torsolo: in questo modo gli spicchi resteranno compatti durante la cottura.

Radicchio croccante e cipolle agrodolci

Per la versione tradizionale, porta l’olio per friggere a circa 170-180 °C. Infarina appena il radicchio, se lo desideri, poi immergine pochi pezzi alla volta e cuocili per 1-2 minuti, fino a ottenere una doratura leggera. Scola gli spicchi, adagiali su carta assorbente e aggiungi un pizzico di sale. Per una preparazione più leggera, puoi grigliarli su una piastra calda per 2-3 minuti per lato, lasciandoli teneri ma ancora croccanti.

Affetta sottilmente le cipolle e falle appassire in padella con un filo d’olio extravergine, mantenendo la fiamma medio-bassa. Quando saranno trasparenti e morbide, unisci l’aceto, lo zucchero, l’uvetta strizzata e i pinoli. Lascia cuocere per circa 5 minuti, così l’aceto perderà parte della sua intensità e il condimento diventerà più denso; completa con sale e pepe.

Come comporre e servire il saor

In una pirofila alterna gli spicchi di radicchio alla marinata ancora calda, distribuendo bene cipolle, uvetta e pinoli su ogni strato. Termina con il condimento, copri il recipiente e trasferiscilo in frigorifero.

Il riposo minimo è di 24 ore, ma dopo 48 ore il sapore sarà ancora più armonico. Prima di portarlo in tavola, lascia il radicchio a temperatura ambiente. Conservato in un contenitore ermetico, si mantiene per 4-5 giorni e tende a diventare più saporito con il passare del tempo.

Per attenuare il gusto deciso del radicchio puoi scegliere la varietà variegata e aumentare leggermente la quantità di uvetta. Una versione più delicata prevede meno olio per le cipolle e, al posto di parte dello zucchero, qualche goccia di succo d’arancia. Il piatto è già privo di lattosio e adatto a un’alimentazione vegana; per trasformarlo in un antipasto completo puoi abbinarlo a polenta grigliata o tofu affumicato.

I cuori più duri non devono essere scartati: tagliali finemente e aggiungili a un risotto oppure a una zuppa di verdure. Per una nota aromatica puoi insaporire le cipolle con un pizzico di cannella o chiodi di garofano in polvere, mentre chicchi di melagrana o petali di cipolla rossa possono aggiungere colore e croccantezza.