Michelin Italia, sei domande al direttore Sergio Lovrinovich

La nuova edizione della Guida Michelin Italia ha spinto Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile di Gambero Rosso, a rivolgere sei domande a Sergio Lovrinovich. Al centro della lettera ci sono i criteri con cui vengono valutate la cucina italiana, le pizzerie, le trattorie e i ristoranti ospitati negli alberghi.

Pizza e cucina popolare

Ruggeri parte dal riconoscimento assegnato nel 2024 a una taqueria di Città del Messico e dalle due stelle attribuite nel 2016 a locali di Singapore specializzati in noodles e pollo alla soia. Secondo il direttore, questi esempi dimostrano che la guida può premiare anche preparazioni popolari quando raggiungono un alto livello tecnico.

La domanda rivolta a Lovrinovich riguarda quindi l’assenza della pizza italiana tra i ristoranti con una stella. La lettera richiama il lavoro svolto da numerosi pizzaioli su impasti, ingredienti, cotture, abbinamenti e servizio, chiedendo se la scelta dipenda dalle regole della guida oppure dalle valutazioni degli ispettori.

Il caso Uliassi

Un altro passaggio riguarda Mauro Uliassi, al quale la nuova edizione ha tolto la terza stella. Ruggeri considera difficile comprendere la decisione alla luce di una cucina di mare costruita su ricerca, contrasti e sapori marcati, che ha continuato a svilupparsi mantenendo un’identità italiana riconoscibile.

La lettera chiede se la Michelin privilegi oggi gusti più immediati e facilmente leggibili da una clientela internazionale. In alternativa, il direttore di Gambero Rosso invita a chiarire quali valutazioni gastronomiche abbiano portato alla retrocessione del ristorante di Senigallia.

Italia, Francia e alberghi

La nuova guida ha portato a 13 il numero dei ristoranti italiani con tre stelle. In Francia, in attesa della nuova edizione, se ne contano 31: una differenza significativa che Ruggeri propone come tema di confronto, pur ricordando che il valore della gastronomia di un Paese non può essere misurato soltanto attraverso il numero delle stelle.

Nella lettera viene poi analizzata la presenza consistente di ristoranti premiati all’interno di alberghi di lusso. Queste strutture dispongono spesso di investimenti e dotazioni non accessibili ai locali indipendenti e attirano una clientela internazionale. Da qui il dubbio che il sistema di valutazione possa favorire un modello più uniforme di alta cucina rispetto a realtà con risorse inferiori ma una forte personalità.

Trattorie e ispettori

Ruggeri richiama infine alcune trattorie considerate rappresentative della cucina italiana, tra cui Trippa a Milano, Santo Palato a Roma e Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto. Pur riconoscendo il valore del premio Bib Gourmand, chiede perché locali di questo tipo non riescano a raggiungere la stella quando esprimono una notevole profondità gastronomica.

L’ultima domanda riguarda la composizione della squadra incaricata delle valutazioni. La Michelin rivendica un metodo internazionale, ma la lettera chiede di sapere almeno in termini generali quanti ispettori italiani e stranieri lavorino in Italia e quale preparazione venga richiesta sulla storia culinaria, sui territori e sui prodotti regionali.

Ruggeri presenta l’intervento come una richiesta di confronto pubblico e non come una contestazione personale. Il quesito conclusivo riguarda il rapporto tra la cucina italiana e i criteri della guida: devono i ristoratori avvicinarsi al modello premiato dalla Michelin oppure la guida deve riconoscere con maggiore ampiezza le diverse espressioni dell’eccellenza nazionale?