Il segreto della zuppa imperiale: quei cubetti nascono in forno

A Bologna e Ravenna la zuppa imperiale è legata ai pranzi della domenica e alle ricorrenze in famiglia. Il suo elemento distintivo sono i piccoli cubetti dorati che, a differenza di molte paste da brodo, vengono preparati al forno prima di finire nella pentola.

Un nome tra ricchezza e storia

La ricetta appartiene alla tradizione dell’Emilia-Romagna ed è conosciuta anche come minestra imperiale. La definizione richiama probabilmente la presenza di burro e Parmigiano, ingredienti un tempo costosi e quindi associati alle tavole più abbienti.

Sull’origine esiste però anche un’altra ricostruzione. Il piatto potrebbe discendere dal krinofel austriaco, preparazione simile arrivata nei territori emiliani all’inizio dell’Ottocento con Maria Luigia, moglie di Napoleone I e duchessa di Parma. Verso la fine dello stesso secolo Pellegrino Artusi riportò una ricetta affine nel suo ricettario, indicandola come “Minestra composta con il semolino”.

La versione descritta da Artusi prevedeva che il composto si rassodasse in padella, mentre oggi la cottura avviene generalmente in forno. Nel 2006 la preparazione è stata registrata presso la Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina. Oltre alle domeniche, è presente sulle tavole delle feste, soprattutto a Natale e Pasqua.

Cosa serve per prepararla

Per ottenere una teglia di impasto da tagliare a dadini occorrono pochi ingredienti, ma dal sapore deciso. Il Parmigiano e il burro garantiscono ricchezza, mentre la noce moscata aggiunge una nota aromatica riconoscibile.

Per 4 persone sono necessari:

- 4 uova; - 100 g di semolino; - 100 g di Parmigiano grattugiato; - 100 g di burro; - mezzo cucchiaino di noce moscata; - mezzo cucchiaino di sale fino; - 1 litro di brodo di cappone o di carne.

Il brodo deve essere pronto e ben saporito, perché rappresenta la base nella quale i cubetti termineranno la cottura. La ricetta tradizionale non prevede un brodo vegetale, ma utilizza quello ottenuto dalla carne o dal cappone.

Prima la teglia, poi il brodo

Rompete le uova in una ciotola e lavoratele con una forchetta. Incorporate il Parmigiano, il semolino, la noce moscata e il sale, mescolando fino a formare un impasto uniforme. A parte fate fondere il burro, quindi versatelo nella ciotola e amalgamatelo con cura.

Rivestite con carta da forno una teglia di circa 20 x 30 cm e distribuitevi il composto. Dovrete ottenere uno strato spesso circa mezzo centimetro; livellatelo e compattatelo usando il dorso di un cucchiaio. Cuocete a 180 °C per 20 minuti, finché la superficie sarà ben dorata.

Lasciate intiepidire la sfoglia, poi staccatela dalla carta e riducetela in cubetti di circa mezzo centimetro per lato. Portate il brodo a ebollizione, immergetevi la zuppa e lasciatela sul fuoco per 2 minuti. Servite immediatamente, quando è ancora calda.

Come conservarla e quali varianti esistono

I dadini già cotti possono rimanere in frigorifero per un paio di giorni. In alternativa si possono congelare e, senza scongelarli, aggiungere direttamente al brodo bollente al momento di consumarli.

Tra le preparazioni che ricordano questa minestra ci sono la minestra nel sacchetto e la pasta reale in brodo delle Marche. In quest’ultima il semolino viene sostituito dalla farina e l’impasto può essere arricchito con scorza di limone, spinaci, carote e pomodoro, ottenendo una variante dai colori ispirati al tricolore.