Domenica in teglia: zite cremose e filanti

Rustico, abbondante e perfetto da condividere: questo primo piatto porta in tavola una pasta al forno dal condimento intenso e dalla consistenza cremosa. La salsiccia dona carattere al ragù, mentre porri, erbe aromatiche e vino rosso ne bilanciano il gusto.

La preparazione è facile e richiede circa 30 minuti, ai quali si aggiungono 1 ora e 30 minuti complessivi tra cotture e riposo. Le quantità indicate sono pensate per 4 persone. Il passaggio finale in forno rende la scamorza filante e forma una superficie croccante e dorata.

Il ragù concentra tutto il sapore

Per la ricetta occorrono 500 g di zite, 600 g di salsiccia, 700 g di porri, 100 g di vino rosso, 20 g di concentrato di pomodoro, 300 g di acqua, 800 g di besciamella, 100 g di scamorza affumicata e 40 g di Parmigiano Reggiano DOP. Servono inoltre rosmarino, salvia, olio extravergine d'oliva, sale fino e pepe nero, tutti quanto basta.

Pulite i porri eliminando la base e le foglie esterne. Affettate la parte bianca e dividete quella verde in pezzi, quindi lavatela con cura. Fate tostare questi ultimi in una pentola senza condimento per 6-7 minuti; unite l'acqua e lasciate sobbollire per circa mezz'ora, ottenendo un brodo aromatico. Nel frattempo, in una casseruola, fate appassire la parte bianca con un filo d'olio e poco sale per circa 10 minuti, mantenendo la fiamma bassa.

Togliete il porro ormai morbido dalla casseruola e aggiungete altro olio. Sgranate la salsiccia, trasferitela nella pentola e fatela rosolare a calore medio per 7-8 minuti. Incorporate il concentrato di pomodoro, poi riunite il porro e sfumate con il vino rosso.

Filtrate il liquido ottenuto dagli scarti del porro e versatelo nel ragù. Aggiungete un piccolo mazzetto formato da salvia e rosmarino, quindi lasciate cuocere per circa 20 minuti, finché il fondo si sarà ristretto. Regolate di sale soltanto alla fine e completate con il pepe. Quando il condimento è pronto, amalgamatelo alla besciamella.

La pasta deve restare al dente

Spezzate le zite in due e lessatele in abbondante acqua salata per circa 5 minuti: dovranno risultare ancora consistenti, perché termineranno la cottura nella teglia. Scolatele direttamente nella ciotola con il composto di ragù e besciamella, mescolando per distribuire bene il condimento.

Ungete una teglia, se necessario, e sistematevi metà della pasta. Aggiungete una parte della scamorza grattugiata, poi coprite con il resto delle zite. Terminate con la scamorza rimasta e il Parmigiano Reggiano, così da ottenere una copertura saporita.

Cuocete in forno statico già caldo a 180 °C per 10 minuti. Portate quindi la temperatura a 220 °C e proseguite per altri 5 minuti con la funzione grill, fino a quando la superficie apparirà ben colorita.

Il riposo completa la consistenza

Prima di portare la teglia in tavola, aspettate circa 10 minuti. Questo intervallo permette al condimento di stabilizzarsi e facilita il taglio, mantenendo comunque la pasta morbida e la scamorza filante.

Le zite cotte possono essere conservate in frigorifero per un paio di giorni. Il ragù di salsiccia e porri, invece, può essere congelato purché sia stato preparato con ingredienti freschi. Per un risultato più cremoso, è essenziale non prolungare la lessatura iniziale: la pasta continuerà ad ammorbidirsi durante il passaggio in forno.