Crostata all’arancia, 45 minuti di cottura e un’ora di riposo

La crostata con arancia e cioccolato unisce una base friabile a due strati cremosi, con una preparazione pensata per 8 persone.

Conservazione e varianti

Dopo la cottura il dolce deve raffreddarsi completamente nello stampo, così la crema all’arancia e quella al cioccolato raggiungono una consistenza stabile. Una volta fredda, la crostata va tenuta in frigorifero, dentro un contenitore chiuso o coperta con una campana di vetro, per 2-3 giorni.

È preferibile lasciarla a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima di servirla. Il congelamento è sconsigliato perché può compromettere la struttura liscia delle creme. Per una versione senza glutine si può usare, nella stessa quantità, una miscela specifica per dolci, verificando la certificazione dell’amido e del cioccolato.

Per eliminare il lattosio sono indicati burro delattosato o margarina, latte privo di lattosio o una bevanda vegetale e panna vegetale. La ricetta è vegetariana; per trasformarla in una preparazione vegana occorrono una frolla all’olio senza uova e una crema realizzata con succo d’arancia, acqua, zucchero e amido.

Dosi e strumenti necessari

Per la pasta frolla servono 300 g di farina 00, 150 g di burro freddo, 100 g di zucchero a velo, 1 uovo intero, 1 tuorlo, la scorza grattugiata di 1 arancia biologica e 1 pizzico di sale. La crema richiede 250 ml di succo d’arancia filtrato, 250 g di latte intero, 4 tuorli, 120 g di zucchero, 45 g di amido di mais e la scorza grattugiata di 1 arancia.

Per completare il dolce occorrono 150 g di cioccolato fondente e 50 ml di panna fresca liquida. Sono utili una ciotola capiente, una frusta manuale, una grattugia a fori fini, un mattarello, pellicola per alimenti, un pentolino, carta forno, pesi per la cottura in bianco e uno stampo da crostata di 22-24 cm. La difficoltà è media: servono 40 minuti di preparazione, 45 minuti di cottura e almeno 1 ora di riposo per l’impasto.

Frolla, crema e copertura

Per prima cosa si lavora rapidamente la farina con il burro freddo tagliato a cubetti, fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia. Si incorporano poi zucchero a velo, sale, scorza d’arancia, uovo e tuorlo. L’impasto va compattato senza scaldarlo troppo, quindi avvolto nella pellicola e lasciato in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo si montano leggermente i 4 tuorli con lo zucchero, poi si aggiunge l’amido setacciato. In un pentolino si scaldano latte, succo e scorza d’arancia fino a sfiorare l’ebollizione; il liquido caldo va versato gradualmente sulle uova, mescolando senza interruzioni.

Il composto torna sul fuoco dolce e viene lavorato con la frusta finché non diventa denso. La crema si trasferisce in una ciotola, si copre con pellicola a contatto e si lascia raffreddare del tutto. Per lo strato fondente si trita il cioccolato, si riscalda la panna quasi fino al bollore e la si versa sul cioccolato, mescolando fino a ottenere una crema uniforme e lucida.

Assemblaggio e cottura

Dall’impasto freddo si mette da parte circa un terzo per la decorazione. Il resto si stende su un piano infarinato fino a uno spessore di 4-5 mm, quindi si sistema nello stampo imburrato e infarinato, facendolo aderire bene ai bordi. Il fondo va bucherellato con una forchetta.

Si distribuisce prima la crema al cioccolato, poi si aggiunge quella all’arancia ormai fredda, livellando la superficie. Con la frolla tenuta da parte si formano le strisce e si dispongono a griglia. La crostata cuoce in forno statico già caldo a 180 °C per circa 40-45 minuti, fino alla doratura della base.

Dopo il forno il dolce deve rimanere nello stampo fino al completo raffreddamento. Per una decorazione diversa dalle strisce si possono aggiungere, quando la crostata è fredda, ciuffi di panna montata e scorze d’arancia candite.

Consigli per utilizzare gli avanzi

Un pizzico di cannella nell’impasto o nella crema aggiunge una nota speziata. Per un gusto più dolce e adatto ai bambini, il cioccolato fondente può essere sostituito con quello al latte.

La preparazione utilizza complessivamente 5 tuorli. Gli albumi rimasti possono essere conservati in frigorifero, dentro un barattolo chiuso, per un paio di giorni oppure congelati; sono adatti per preparare lingue di gatto o meringhe.

L’incontro tra agrumi e cacao si è diffuso in Europa dopo l’arrivo del cioccolato, quando il cacao ha iniziato a essere abbinato a frutti già presenti nella tradizione mediterranea. In particolare, le scorze d’arancia usate nella pasticceria di Napoli e Sicilia hanno contribuito alla fortuna del contrasto tra la loro intensità aromatica e la nota amara del fondente.