Castagne in tavola: la polenta toscana dal gusto antico
Una preparazione rustica e naturalmente senza glutine, da servire con salumi, formaggi e condimenti capaci di esaltarne il carattere deciso.
Un tempo era il piatto energetico delle comunità montane della Toscana; oggi la polenta di castagne è una specialità rustica da riscoprire. La sua consistenza compatta e il tipico retrogusto amarognolo si abbinano bene a salumi, formaggi e miele.
La farina di castagne apporta circa 340 calorie ogni 100 grammi e contiene vitamine B1, B2 e B3, oltre a ferro, lipidi, proteine e sodio. In passato questa polenta veniva mangiata anche da sola o accompagnata con gli ingredienti disponibili in casa. Per distinguerla dalla versione a base di mais, era chiamata polenta rossa.
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La cottura richiede pazienza
Per prepararla servono 400 g di farina di castagne, 1 litro d’acqua, 1 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. La farina va passata al setaccio, così da eliminare eventuali grumi e ottenere un impasto più uniforme.
Versate acqua, sale e olio in un paiolo di rame oppure in una pentola antiaderente. Quando il liquido raggiunge il bollore, togliete il recipiente dal fuoco e fate cadere la farina tutta insieme, distribuendola sulla superficie senza mescolare. Anche se resterà a galla, non intervenite in questa fase: è proprio questo il procedimento tradizionale.
Rimettete la pentola sul fornello, mantenete la fiamma molto bassa e coprite lasciando uno spiraglio. La polenta dovrà cuocere per circa 40 minuti senza essere rimestata. Trascorso questo tempo, raccogliete il liquido in eccesso in un contenitore e lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno.
Il passaggio decisivo è nel paiolo
La polenta dovrà diventare liscia, omogenea e piuttosto soda. Se necessario, aggiungete gradualmente parte del liquido messo da parte, senza però renderla troppo morbida. Per questa operazione può essere utile lavorare in due: una persona tiene ferma la pentola, mentre l’altra mescola con entrambe le mani.
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Trasferite quindi il composto su un tagliere di legno e modellatelo con le mani, dandogli una forma arrotondata. Dopo averla lasciata intiepidire, potete servirla a fette; secondo l’usanza tradizionale, il taglio veniva eseguito con un filo.
Salumi e formaggi cambiano il risultato
Il lardo è uno degli accompagnamenti più indicati: a contatto con la polenta calda tende a sciogliersi e ne completa il sapore. In alternativa si possono usare pancetta, salumi assortiti oppure il Raviggiolo, considerato l’abbinamento più caratteristico.
La ricotta offre un contrasto delicato con la nota amarognola della farina, mentre noci e miele aggiungono dolcezza e croccantezza. Per una proposta dal carattere più deciso è possibile scegliere la Fontina. La stessa farina si presta anche alla preparazione di necci, tagliatelle rustiche da condire con funghi o ragù di selvaggina, torte soffici e pagnotte; tra le ricette tradizionali merita una menzione anche il castagnaccio.
Come conservarla e servirla
Una volta pronta, la polenta di castagne si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di portarla in tavola, è possibile tagliarla a fette e passarla sulla griglia, ottenendo una superficie dorata e un interno ancora morbido.
La farina di castagne è naturalmente priva di glutine e quindi particolarmente versatile. Servita calda con lardo, ricotta o altri formaggi, resta una preparazione semplice ma sostanziosa, legata alla cucina contadina toscana.
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