Caldo, cacao e pesce: così il clima riscrive i menu

Le temperature fuori scala stanno spostando sempre più tardi le abitudini del pubblico italiano. Nei mesi più caldi, aperitivi, cene e occasioni di socialità si concentrano nelle ore serali, mentre cambiano anche l’impiego degli spazi esterni e gli orari di apertura. “Quest’estate abbiamo notato che per proteggersi dal caldo intenso gli ospiti hanno privilegiato nettamente le uscite serali”, ha osservato Emanuele Tesciuba, cofondatore di The Ner Collection, in vista della Giornata Mondiale del Turismo del 27 settembre.

Anche gli acquisti per le cucine professionali diventano più prudenti. Alle aste ittiche, infatti, i ristoratori stanno scegliendo quantità inferiori rispetto al passato: le cassette di totani sono passate da sei a tre chilogrammi nell’arco di un anno, una riduzione che limita le eccedenze nelle brigate.

I menu inseguono un clima instabile

La crisi climatica non riguarda soltanto i prezzi o la disponibilità delle merci. Per molti locali significa ripensare il rapporto con i fornitori, selezionare porzioni più contenute e costruire proposte gastronomiche capaci di cambiare insieme alle condizioni ambientali.

Il quadro è stato discusso anche in Messico, durante Apapaxoa, festival che ha riunito chef e professionisti internazionali. Tra i partecipanti c’era Alex Atala, alla guida di D.O.M. a San Paolo, ristorante brasiliano insignito di due stelle Michelin: il confronto si è concentrato sull’impatto del clima su qualità, costi e reperibilità degli ingredienti.

El Niño mette sotto pressione le forniture

A lanciare l’allarme è stata l’Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico, durante la presentazione dell’Interim report dell’Economic Outlook. Secondo l’analisi, un’intensificazione di El Niño potrebbe ridurre i raccolti su scala globale e alimentare nuovi aumenti per i prodotti agricoli; Mathias Cormann ha stimato che il fenomeno sarà “Al 95% sarà molto intenso”.

Le conseguenze, ha sottolineato il segretario generale dell’Ocse, ricadrebbero soprattutto sulle fasce più fragili della popolazione e sui Paesi con redditi più bassi, rendendo più difficile l’accesso al cibo. Intanto il rialzo delle materie prime, insieme alle ondate di calore nell’emisfero settentrionale e alle tensioni geopolitiche in Medio Oriente, sta già modificando i mercati future.

Dal cacao alle alternative locali

Il cacao rappresenta uno degli esempi più evidenti. Gli aumenti continui stanno complicando il lavoro di cuochi e pasticceri, mentre le grandi aziende del cioccolato finanziano la ricerca di ingredienti sostitutivi. La risposta arriva anche dall’alta cucina, che sperimenta soluzioni legate alle risorse disponibili sul territorio.

A Copenaghen, Rasmus Munk ha inserito nei suoi piatti un prodotto ricavato dalle trebbie fermentate, cioè lo scarto della fabbricazione della birra. Il risultato, secondo l’impostazione dello chef, può ricordare il gusto del cioccolato e offrire una possibile alternativa in una fase di forte pressione sul cacao.

In America Latina mancano acqua e raccolti

A Bogotà, Alvaro Clavijo deve fare i conti con la scarsità della polpa di cacao e di alcuni tuberi andini. Lo chef ha spiegato che la situazione sta mettendo in difficoltà i fornitori e che El Niño incide direttamente sulla continuità degli approvvigionamenti.

Il problema riguarda anche l’acqua: nel suo ristorante i razionamenti sono iniziati da circa due anni e la riduzione delle piogge rende più complessa la programmazione quotidiana. A San Paolo, Ivan Ralston e la ricercatrice Katherina Kordas hanno reagito elaborando quattro percorsi stagionali, chiamati Umidità, Pioggia, Vento e Siccità, con ricette aggiornate in base alle precipitazioni e alla maturazione degli ingredienti locali.

Pesca e agricoltura senza calendario

Sulle coste italiane l’irregolarità del clima condiziona sia il mare sia i campi. Gianfranco Pascucci, chef di Fiumicino, ha raccontato che il surriscaldamento delle acque e la presenza di specie invasive stanno alterando i cicli della pesca: nel periodo in cui le seppie dovrebbero riprodursi sotto costa, le barche restano ferme e le catture risultano in ritardo di almeno venti giorni.

La stessa incertezza interessa gli orti, dove le semine vengono pianificate ogni quindici giorni senza poter contare su una stagione regolare. La conseguenza è una gestione basata su aggiustamenti continui, con ricette e forniture che devono essere modificate man mano che cambiano le condizioni.

In Spagna, invece, il maltempo incide anche sul numero dei clienti. Quique Dacosta, titolare del ristorante omonimo di Dénia, tre stelle, ha rilevato che le allerte meteorologiche possono provocare cancellazioni e lasciare vuoti i tavoli: “Pioverà molto e la gente non viene più”. La vulnerabilità del settore emerge così non solo nei costi degli ingredienti, ma anche nella difficoltà di prevedere l’affluenza.