Calcionetti abruzzesi: tre ripieni e il segreto della sfoglia

Si conservano per diversi giorni, purché siano sistemati su un vassoio, coperti con un panno pulito e tenuti lontani dall’umidità. I calcionetti abruzzesi sono infatti pensati per essere preparati in anticipo e gustati durante tutto il periodo delle feste.

Tra le versioni meno note c’è quella alle castagne: la polpa lessata viene ridotta in crema e amalgamata con miele o mosto cotto, zucchero, cioccolato fondente, liquore, scorze di agrumi e cannella. In alcune ricette compare anche il cedro candito, mentre il liquore può essere Sambuca, Strega o Rum.

Tre ripieni, una sola tradizione

A distinguere i calcionetti non è tanto la forma quanto il contenuto. La variante con la scrucchiata utilizza una confettura senza zucchero ottenuta dall’uva Montepulciano, arricchita con mandorle tostate, cioccolato fondente e, se gradita, scorza d’arancia.

Un’altra preparazione prevede invece i ceci, passati fino a ottenere una purea liscia e mescolati con noci, miele o mosto cotto, cacao amaro, cannella, scorza d’arancia e liquore. Non esiste una farcitura riconosciuta come l’unica autentica: le ricette cambiano da una zona all’altra e riflettono gli ingredienti disponibili localmente.

La sfoglia deve essere sottilissima

Per l’impasto servono farina, olio e vino bianco; chi lo desidera può aggiungere anche un cucchiaio di zucchero. Dopo una prima lavorazione con la forchetta, si passa alle mani, fino a ottenere un panetto uniforme e senza grumi.

La pasta va poi divisa in più parti e tirata con il mattarello oppure con la macchina per la pasta, fino allo spessore minimo. Da questa sfoglia si ricavano dischi di 5-6 cm, da riempire con un cucchiaio di composto; in alternativa si possono tagliare forme rettangolari, che consentono di ridurre gli scarti.

Frittura e forme del dolce

I bordi devono essere chiusi con attenzione, creando una mezzaluna oppure il classico raviolo. La cottura avviene in abbondante olio di semi, portato a 170°C, immergendo pochi pezzi alla volta per ottenere una doratura uniforme.

Una volta scolati con una schiumarola, i dolci vanno appoggiati su carta assorbente e lasciati raffreddare. Prima di servirli si può aggiungere una spolverata di zucchero a velo; la forma a mezzaluna, considerata la più antica, richiamava la luna crescente, tradizionalmente associata a un auspicio favorevole contro il buio dell’inverno.

Un dolce nato dalla cucina povera

I calcionetti, chiamati anche caggionetti o, nei dialetti locali, caviciunitte e caggiunitte, appartengono alla tradizione natalizia abruzzese. Le loro origini vengono talvolta collocate addirittura nel Medioevo, anche se la ricetta si è modificata nel tempo secondo le consuetudini dei diversi paesi.

In passato si preparavano con ciò che offriva la dispensa: legumi, frutta secca, castagne, mosto e conserve d’uva. La frittura dell’8 dicembre poteva avvenire nello stesso olio già usato per le crispelle, mentre i dolci venivano poi riposti su un vassoio chiamato li panar, così da arrivare fino all’Epifania.