San Daniele, arriva Seicento: la svolta per le lunghe stagionature
La nuova categoria certificata dal Consorzio punta su cosce selezionate, maturazioni di almeno 600 giorni e formati pensati per ristorazione ed esportazioni.
Il Prosciutto di San Daniele amplia la propria proposta con “Seicento”, una categoria dedicata alle maturazioni prolungate. Il progetto, il primo del genere tra i salumi italiani DOP, nasce dalle modifiche al disciplinare pubblicate in Gazzetta Ufficiale il 10/10/26.
L’obiettivo è valorizzare prodotti affinati più a lungo e offrire nuove soluzioni al comparto HoReCa e ai mercati esteri. La certificazione collega la durata della stagionatura sia alle caratteristiche delle cosce sia alle modalità di lavorazione.
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Seicento punta sulla qualità certificata
Per rientrare nella nuova categoria, il prosciutto dovrà raggiungere almeno 600 giorni di stagionatura. Le cosce saranno scelte sulla base di parametri precisi: il peso dovrà essere compreso tra 16 e 18 chili, mentre lo strato di grasso dovrà arrivare a 30 millimetri.
Gli esemplari destinati alla lunga maturazione saranno contrassegnati già all’avvio del processo produttivo. In etichetta comparirà poi il numero di mesi effettivamente trascorsi in stagionatura, così da rendere riconoscibile il percorso seguito dal prodotto.
Più formati per ristorazione ed export
La revisione del disciplinare non riguarda soltanto le maturazioni lunghe. Il peso minimo delle cosce fresche scende infatti da 12,5 a 11,8 chilogrammi, consentendo di realizzare pezzature più contenute e ampliare la disponibilità per diversi canali commerciali.
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Secondo Nicola Martelli, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, la modifica consente di muoversi su due direttrici: “Con questa modifica il San Daniele apre da un lato nuove prospettive di mercato con pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature”.
Nuove regole per i produttori
La disciplina aggiornata introduce quindi criteri più dettagliati per la materia prima e per l’affinamento. La selezione anticipata delle cosce permette ai produttori di destinare fin dall’inizio gli esemplari idonei alla maturazione prolungata.
Martelli ha inoltre sottolineato che il nuovo quadro offre maggiore elasticità nell’acquisto della materia prima. La modifica, entrata in vigore con la pubblicazione ufficiale, rafforza così la distinzione tra le diverse tipologie di Prosciutto di San Daniele.
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