Casera, la sfida della tecnologia: 317mila euro per difendere la tipicità

Il Consorzio per la tutela di Valtellina Casera e Bitto, nato nel 1995 in provincia di Sondrio, riunisce oggi circa 160 tra allevatori, produttori e stagionatori. Entrambe le specialità hanno ottenuto la Dop nel 1996 e ora la filiera si prepara a misurarsi con un nuovo percorso di innovazione, sostenuto da 317.011,78 euro complessivi, di cui 253.609 euro sotto forma di contributo.

Una filiera ampia cerca nuove soluzioni

Le risorse provengono dall’intervento SRG08 del Complemento per lo Sviluppo Rurale della PAC 2023-2027 di Regione Lombardia, con il sostegno del Feasr e di finanziamenti nazionali e regionali. Il progetto coinvolge il consorzio, il Consiglio Nazionale delle Ricerche, la Latteria Sociale Valtellina, la Latteria Sociale di Chiuro, La Fiorida e varie aziende agricole del territorio.

Il comparto del Valtellina Casera comprende circa 200 imprese e 10.000 vacche da latte. Nel fondovalle, questo formaggio rappresenta il principale risultato della trasformazione del latte e costituisce quindi un elemento significativo per l’economia locale.

Tre piste per proteggere la tipicità

Il programma, denominato Tivac, durerà 24 mesi ed è coordinato da Ivano De Noni, professore del Defens-Università degli Studi di Milano. L’iniziativa raccoglierà evidenze scientifiche per capire quali strumenti possano essere adottati dalla filiera senza modificare le caratteristiche tradizionali del prodotto.

Una parte dello studio esaminerà le aziende che hanno già introdotto la mungitura automatizzata. I ricercatori valuteranno le conseguenze sul latte, considerando igiene, composizione e attitudine alla trasformazione, e analizzeranno poi gli effetti sulle proprietà del formaggio, comprese quelle sensoriali.

Conservazione e valore nutrizionale

Un secondo filone sarà dedicato alla superficie delle forme e ai microrganismi che la popolano. Saranno esaminate colture utili alla protezione biologica, applicabili durante la produzione o direttamente sulle forme, insieme all’impiego di sacchi destinati alla fase di maturazione. L’obiettivo è contenere le perdite e favorire una maggiore durata del Casera già porzionato e confezionato sottovuoto.

L’ultima linea di ricerca cercherà di definire la combinazione caratteristica di amminoacidi liberi e peptidi presenti nel formaggio. Questi dati potranno servire a descriverne con basi scientifiche anche l’apporto nutrizionale.

Il progetto presentato a Morbegno

Tivac raccoglie e sviluppa le attività avviate con il precedente progetto Simca. La presentazione ufficiale si è svolta sabato 17 ottobre, nello spazio del consorzio allestito in piazza Sant’Antonio a Morbegno, durante la 119ª mostra del Bitto.

Il nome completo dell’iniziativa è Tecnologie innovative e sostenibili per la valorizzazione qualitativa, nutrizionale e commerciale del Valtellina Casera Dop. Le sperimentazioni su mungitura, protezione delle forme e conservabilità dovranno fornire alla filiera elementi concreti per decidere quali innovazioni adottare, mantenendo riconoscibile l’identità del formaggio.