Carne avicola bio, la sfida delle mense: più valore con ogni taglio

Sette italiani su dieci hanno consumato alimenti o bevande biologici fuori casa negli ultimi 12 mesi, ma il prezzo resta il principale ostacolo alla loro diffusione. È da questo scenario che parte la riflessione sulla carne avicola biologica, al centro del convegno “Un alimento, molte prospettive”, organizzato ad Ancona da Sportello Mense Bio.

Il tema riguarda soprattutto la ristorazione scolastica, che ogni anno serve più di 300 milioni di pasti e rappresenta uno dei principali canali di utilizzo dei prodotti biologici. L’incontro ha riunito imprese, istituzioni e mondo della ricerca per analizzare disponibilità delle materie prime, norme, caratteristiche nutrizionali e possibilità di valorizzare l’intera filiera.

Il biologico cerca spazio nei consumi fuori casa

Secondo i dati dell’Osservatorio Sana – Nomisma, nel 2025 il mercato biologico italiano ha raggiunto 6,9 miliardi di euro. Oltre 1,35 miliardi arrivano dai consumi fuori casa, un ambito che non si limita alla vendita: per molti consumatori rappresenta anche il primo contatto con il biologico.

Tra chi mangia fuori casa, il 35% rientra nella categoria degli utilizzatori frequenti. Per il 51% degli operatori, proporre alimenti biologici consente di distinguersi soprattutto sul piano della qualità; al contrario, il 50% indica nel costo eccessivo la ragione principale per cui non li inserisce nella propria offerta.

Nelle mense scolastiche la quota di materie prime biologiche, insieme a quelle provenienti da filiere controllate o certificate, è stimata da Nomisma per Oricon intorno al 50%. Tuttavia, il 54% dei genitori afferma di non sapere che nei pasti dei propri figli siano presenti prodotti o preparazioni biologiche.

Le regole spingono, la filiera deve rispondere

Al centro del confronto sono finiti anche i Criteri ambientali minimi previsti dal decreto ministeriale del 10 marzo 2020 per la ristorazione collettiva e la fornitura di alimenti. Alessandra Mascioli, del Cnr ITIAm presso il ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, ha evidenziato il contributo di questi strumenti alla transizione ecologica e alla sostenibilità ambientale e sociale dei sistemi alimentari.

Per il comparto avicolo, i Criteri ambientali minimi stabiliscono una presenza minima del 20% di prodotto biologico. Inoltre, permettono di utilizzare tutte le parti commestibili del pollo, comprese quelle impiegate in hamburger che non sono classificati come prodotti ricomposti.

Un monitoraggio a campione del Cnr sulle gare pubblicate nel 2021 ha rilevato l’applicazione di tutti i requisiti obbligatori nel 57% dei bandi. Queste procedure rappresentavano il 95% dell’importo complessivo posto a base d’asta, per un valore superiore a 2,9 miliardi di euro. Tra i criteri premianti, la quota aggiuntiva di prodotti biologici a chilometro zero o da filiera corta compariva nel 77% dei casi, mentre il 67% delle gare assegnava un riconoscimento a chi superava le percentuali minime di biologico.

Carlo Scarsciotti, presidente di Angem, ha però richiamato l’attenzione sul rapporto tra gli obiettivi fissati dalle norme e la capacità produttiva effettiva. A suo giudizio, non si può chiedere alle mense di garantire quantitativi che gli allevamenti e le imprese non riescono a mettere a disposizione. Da qui la necessità di un dialogo continuo tra amministrazioni, produttori e aziende della ristorazione, così da far crescere la domanda pubblica insieme all’offerta.

Non solo petto: la nutrizione valorizza il pollo

Matteo Pincella, biologo nutrizionista e chinesiologo dello sport, ha invitato a superare la consuetudine di utilizzare quasi esclusivamente il petto. Nei polli biologici a crescita lenta questa parte costituisce circa il 28% della carne complessiva, mentre gli altri tagli possono trovare spazio in ricette come burger e polpette.

Le diverse porzioni presentano caratteristiche nutrizionali differenti. Impiegarle in modo più ampio consente quindi di sfruttare meglio la materia prima, limitare gli scarti e distribuire il valore del prodotto lungo tutta la filiera. Formati e preparazioni diversificati possono inoltre adattarsi alle esigenze operative delle mense e ampliare le occasioni di consumo.

La mensa come luogo educativo

Renata Alleva, nutrizionista specialista in scienze dell’alimentazione, ha posto l’accento sul ruolo delle mense biologiche nella dieta dei bambini. In età evolutiva, secondo la prospettiva illustrata durante l’incontro, la qualità degli alimenti e l’origine delle materie prime assumono un peso particolare.

La scelta di prodotti biologici può contribuire a contenere l’esposizione ai pesticidi nelle fasi più delicate dello sviluppo, tema analizzato da numerosi studi sugli effetti dell’esposizione in età pediatrica. La mensa scolastica viene così presentata non soltanto come un servizio per offrire pasti equilibrati, ma anche come uno spazio capace di educare a scelte alimentari più consapevoli e al rapporto tra salute, ambiente e produzione.