Salmone in gabbia, la sfida degli chef: cosa rischia il settore
Massimo Bottura e altri 119 cuochi chiedono una svolta nell’allevamento del salmone e indicano filiere locali e più rispettose degli animali.
La scelta dei ristoratori può incidere direttamente sugli ordini dei fornitori: se i cuochi smettessero di inserire nei menu il salmone cresciuto in gabbia, l’intera filiera potrebbe subire un ridimensionamento. È questo il peso che la mobilitazione vuole affidare alla ristorazione.
La cucina cerca alternative locali
L’appello invita a valorizzare specie provenienti da laghi e corsi d’acqua vicini, trasformandole in portate originali. L’obiettivo è sostituire il prodotto allevato in mare con alimenti legati al territorio e alla disponibilità stagionale.
Accanto alla scelta degli ingredienti, i firmatari chiedono rapporti con produttori che adottino pratiche meno dannose per gli animali e per l’ambiente. La proposta, quindi, non riguarda soltanto il salmone, ma anche il modello di approvvigionamento seguito dai ristoranti.
Il problema nasce nelle gabbie marine
Secondo la campagna, il salmone atlantico arriva quasi sempre, nel 99% dei casi, dalla produzione industriale. Gli animali vengono fatti crescere in recinti galleggianti collocati in mare, strutture a rete attraversate liberamente dall’acqua.
Questa apertura consente a residui di mangime ed escrementi di disperdersi nell’ambiente. Nelle stesse aree possono inoltre circolare parassiti e pidocchi di mare, con possibili conseguenze anche per i salmoni selvatici.
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Effetti anche sulle specie selvatiche
Le contestazioni riguardano pure il mangime utilizzato negli allevamenti. I pesci rinchiusi nelle strutture possono essere nutriti con altri organismi marini, una pratica che, secondo i promotori, sottrae risorse alle specie presenti in natura e alle attività di pesca.
Nel frattempo, dagli anni Settanta le popolazioni di salmone selvatico si sono ridotte dell’80%. Alcuni esemplari allevati sono inoltre fuggiti dalle gabbie e si sono riprodotti con quelli liberi, modificandone in determinati casi il patrimonio genetico.
La mobilitazione degli stellati
A promuovere la protesta sono Off The Table e WildFish, che chiedono di fermare la vendita del salmone allevato in mare finché resteranno irrisolti i problemi legati al benessere degli animali. All’iniziativa hanno aderito 120 cuochi, per un totale di 90 Stelle Michelin.
Tra i nomi italiani compaiono Massimo Bottura, Antonia Klugmann, Norbert Niederkofler, Jessica Rosval e Mauro Colagreco. A livello internazionale figurano Francis Mallmann, Alice Waters, Dan Barber e Joan Roca. La campagna richiama infine la stagionalità del pescato: come accade per frutta e verdura, anche il pesce non dovrebbe essere considerato disponibile indistintamente in ogni periodo dell’anno.
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