Ristorazione, mancano lavoratori: il settore cresce ma rischia di frenare

La ristorazione organizzata continua ad ampliare il proprio giro d’affari e a creare posti di lavoro, ma deve fare i conti con una difficoltà sempre più stabile: trovare persone e competenze. È il quadro emerso a Milano durante Aigrim Day 2026, il Forum della Ristorazione in Catena promosso da Aigrim-Fipe, al quale hanno partecipato rappresentanti delle istituzioni, imprese ed esperti del settore.

La crescita si scontra con la carenza di

Secondo i dati presentati durante l’incontro, il mercato italiano della ristorazione vale 84 miliardi di euro. Dopo l’aumento dell’1% registrato nel 2025, il comparto sta entrando in una fase di stabilizzazione, mentre le catene continuano a rappresentare il principale motore dell’espansione.

La ristorazione organizzata costituisce appena il 3-4% dei 260 mila esercizi attivi, ma produce l’11% del valore complessivo. Tra il 2019 e il 2025 la crescita è stata del 7,2%, contro lo 0,6% degli operatori indipendenti, con un contributo rilevante del segmento del servizio rapido. Il settore impiega oggi 1,5 milioni di persone, il 6,4% in più rispetto al 2024, mentre i dipendenti sono circa 1,2 milioni, con un incremento annuo del 7,6%.

Giovani in calo, domanda ancora alta

L’aumento dell’occupazione avviene in un Paese che ha perso il 28% della propria forza lavoro giovanile dal 2005. Nonostante questa contrazione, la ristorazione resta uno dei primi ingressi nel mercato professionale: gli under 30 rappresentano il 40% degli occupati e i lavoratori stranieri il 29,2%.

La flessibilità è elevata, con il part-time al 58,5%, ma permane una distanza significativa sul piano della produttività oraria. Nel comparto il valore si ferma a 19,10 euro, a fronte dei 37,90 euro della media nazionale. I numeri rilanciano quindi la necessità di intervenire su formazione, attrattività e riconoscimento economico del lavoro.

Le richieste delle imprese al governo

Riccardo Orlandi, presidente di Aigrim-Fipe, ha definito la mancanza di personale una condizione ormai strutturale e non più una difficoltà passeggera. A suo giudizio, senza interventi sul costo del lavoro la scarsità di addetti potrebbe ridurre la capacità delle imprese di continuare a investire e assumere: «Il rischio non è soltanto trovare meno lavoratori, ma limitare la capacità di crescita di un Settore che continua a investire, assumere e creare occupazione».

Orlandi ha richiamato anche il prossimo rinnovo del contratto collettivo nazionale e le misure di detassazione già introdotte per alcuni elementi contrattuali, chiedendo un confronto più stretto con politica e istituzioni. La giornata si è aperta con l’intervento del ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida e ha coinvolto, tra gli altri, Lino Enrico Stoppani, Mauro Lusetti, Gabriele Fava e Lorenzo Malagola.

Formazione e welfare al centro

Nel corso del Forum, Corrado Cagnola, Giorgia Favaro e Stefania Criveller hanno discusso delle trasformazioni del lavoro e delle strategie adottate dalle aziende. Un secondo confronto, dedicato al lavoro giusto, ha riunito esperti e rappresentanti del settore per affrontare welfare, inclusione e sviluppo delle competenze.

A chiusura dell’evento, Orlandi ha sostenuto che il futuro della ristorazione dipenderà dalla capacità di rendere queste professioni più qualificate e sostenibili. Le imprese, ha spiegato, stanno già investendo nella preparazione del personale e nell’inclusione, ma per attrarre nuove professionalità serviranno anche politiche pubbliche mirate: «Abbiamo bisogno di politiche che aiutino il settore ad attrarre nuove professionalità e a trasformare il lavoro nella ristorazione in una scelta sempre più qualificata e sostenibile».