Ratanà, la svolta dei turni fa decollare le candidature

Al Ratanà di Milano la risposta alla crisi di personale passa da una nuova organizzazione del lavoro. Il ristorante guidato da Cesare Battisti serve infatti anche nel pomeriggio, mentre i dipendenti vengono distribuiti su turni continuativi: una scelta che ha moltiplicato le candidature e portato a sette nuove assunzioni.

Il pomeriggio conquista i milanesi

La cucina resta attiva tra il pranzo e la cena, intercettando clienti che non riescono a rispettare gli orari consueti della ristorazione. Il servizio del mezzogiorno prosegue fino alle 16, mentre quello serale comincia alle 18, lasciando così una fascia intermedia normalmente poco sfruttata.

In quelle ore il Ratanà accoglie dalle 40 alle 50 persone. Secondo Battisti, circa l’80% di questi clienti arriva da Milano e non si tratta quindi soprattutto di visitatori occasionali o turisti. L’obiettivo è offrire maggiore flessibilità a chi ha riunioni, impegni professionali o abitudini lontane dagli orari tradizionali.

Addio al turno spezzato

La novità riguarda anche il personale. Invece di dividere la giornata tra pranzo e cena, con una lunga pausa nel mezzo, il ristorante assegna una parte della squadra alla fascia dalle 9 alle 17 e un’altra all’orario compreso tra le 16 e la mezzanotte.

Il sistema è pensato in particolare per chi vive fuori dal capoluogo lombardo, una componente che rappresenta circa metà dei dipendenti. «A Milano non si possono oggettivamente permettere l’affitto», ha spiegato Battisti, sottolineando come i lunghi tragitti sui mezzi pubblici diventino ancora più pesanti quando la giornata è spezzata in due.

Più candidature e nuovi assunti

La difficoltà nel reperire lavoratori non riguarda soltanto l’Italia, ma interessa l’intero settore della ristorazione europea. Battisti ha guardato anche a esperienze estere, traendo ispirazione dall’organizzazione adottata a Barcellona per superare un modello che, in passato, spingeva alcuni candidati a inviare il curriculum e poi a rinunciare all’offerta.

L’introduzione del turno unico ha cambiato il risultato: il numero dei curriculum ricevuti dal Ratanà è aumentato di dieci volte. Nel frattempo sono state inserite sette persone, mentre i 55 lavoratori già assunti a tempo indeterminato hanno ottenuto un leggero incremento salariale.

Un’apertura più ampia, non più tavoli

La strategia di Battisti non punta principalmente ad aumentare i coperti concentrandoli negli stessi momenti. La crescita viene cercata estendendo l’attività nell’arco della giornata, con vantaggi attesi anche sul piano economico: ipotizzando 50 clienti nella fascia pomeridiana, il ristorante potrebbe aumentare gli incassi di circa 400 mila euro l’anno.

Lo chef ha anche ricordato che altri locali scelgono di rinunciare a uno dei due servizi o di ridurre l’apertura nel fine settimana, soprattutto per l’aumento dei costi e la mancanza di personale. «L’affitto lo pago lo stesso per tutto il giorno e per tutti i giorni della settimana. Lo stesso per gli stipendi», ha osservato Battisti, spiegando la convenienza di utilizzare più a lungo gli spazi e le risorse già disponibili.