Nadia Santini, una cucina di famiglia diventata scuola

Nadia Santini lascia alla ristorazione italiana un metodo fondato su rigore, misura e capacità di rinnovarsi senza perdere il legame con la tradizione.

Un metodo costruito in famiglia

Il suo lavoro ha trasformato il sapere appreso nella trattoria dei Santini in una pratica professionale solida, capace di conservarsi e di evolvere. La cucina di Dal Pescatore è nata infatti dall’incontro tra memoria domestica, attenzione tecnica e confronto continuo con chi lavorava al suo fianco.

Anche il passaggio generazionale è stato preparato in anticipo. Giovanni Santini ha affiancato la madre ai fornelli e ha studiato Scienze e tecnologie alimentari, così da aggiungere competenze diverse al patrimonio ricevuto. Nadia riconosceva di imparare a sua volta dal figlio, lasciando spazio alla modifica delle ricette e dei metodi.

La squadra del ristorante di Runate, frazione di Canneto sull’Oglio, comprendeva Nadia e Giovanni in cucina, mentre Antonio, Alberto e Valentina seguivano il servizio in sala. La dimensione familiare non era soltanto un elemento organizzativo, ma il modo attraverso cui il mestiere veniva trasmesso e continuamente verificato.

Il riconoscimento e la squadra

Nel 2013 Nadia Santini ha ricevuto il premio Veuve Clicquot alla migliore cuoca del mondo, assegnato nell’ambito dei World’s 50 Best Restaurants. Il riconoscimento, però, non veniva considerato un risultato individuale: Nadia lo collegava al lavoro condiviso con Bruna e Valentina e con l’intero gruppo del ristorante.

La sua autorevolezza si è espressa anche fuori dalla cucina. Ha partecipato a congressi, ha messo la propria esperienza a disposizione dei più giovani e si è impegnata per il settore, mantenendo uno stile sobrio e lontano dalla vanità.

Il contributo alla cucina italiana si misura nella precisione con cui ha reso durevole una tradizione familiare. A quella base ha aggiunto una capacità di analisi e di innovazione che ha permesso al ristorante di continuare a svilupparsi senza recidere le proprie origini.

Dalla Francia alla terza stella

Nata nel 1954 nel Vicentino con il nome di Nadia Cavaliere, Santini aveva conosciuto Antonio durante gli studi di Scienze politiche. I due si erano sposati nel 1974 e avevano scelto di dedicare il proprio futuro alla trattoria della famiglia di lui, nella campagna mantovana.

Il viaggio di nozze in Francia, durato circa un mese e mezzo, era diventato un periodo di studio. I due avevano visitato ristoranti e assaggiato cucine diverse, in un’esperienza che per Nadia rappresentò un ampliamento delle ambizioni e degli strumenti professionali.

La sua formazione si era svolta soprattutto accanto a Teresa, nonna di Antonio, e a Bruna, sua madre. Per questo definirla autodidatta è riduttivo: il suo apprendistato nacque da una scuola familiare, fatta di lavoro quotidiano, osservazione e perfezionamento delle ricette del territorio.

La crescita di Dal Pescatore è scandita dai riconoscimenti Michelin: la prima stella è arrivata nel 1982, la seconda nel 1988 e la terza nel 1996. Il ristorante conserva ancora oggi quel massimo riconoscimento, a conferma della continuità raggiunta dal progetto.

I piatti tra memoria e ricerca

I tortelli di zucca mostrano in modo concreto il percorso della famiglia. La preparazione è passata da Teresa a Bruna, poi a Nadia e infine a Giovanni, con interventi successivi che hanno modificato il risultato senza cancellarne l’identità.

La zucca proviene dall’area compresa tra Viadana e Sabbioneta e cambia secondo le annate. La continuità del piatto dipende quindi dalle scelte sulla materia prima e dalla ricerca della consistenza giusta, non dalla ripetizione automatica della ricetta.

Accanto a questo simbolo della cucina mantovana convivevano preparazioni ispirate alla grande tradizione francese. Il gusto aveva la precedenza sull’aspetto estetico, insieme alla conoscenza delle coltivazioni e degli allevamenti da cui arrivavano gli alimenti.

È in questo equilibrio tra memoria e ricerca che si riconosce l’eredità di Nadia Santini: una cucina elegante ma concreta, costruita sul lavoro condiviso e capace di parlare alle generazioni successive.