Milano, il biscotto di Ognissanti torna sulle tavole

Il pan dei morti torna nelle pasticcerie e nelle cucine milanesi negli ultimi giorni di ottobre, in vista del 2 novembre. Il biscotto ovale, coperto da un velo di zucchero a velo, racchiude cacao, mandorle, fichi secchi, uvetta e briciole di altri dolci.

Un dolce nato dal recupero

La tradizione popolare racconta che, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, le anime dei defunti potessero rientrare nelle abitazioni. Per accoglierle si lasciavano acqua e cibo, secondo un’usanza collegata anche al consolo, cioè l’offerta alimentare preparata per chi viveva un lutto.

Le origini documentate della ricetta non sono altrettanto nette. Il dolce viene però associato alla cucina domestica del riutilizzo: biscotti rimasti in dispensa, purché asciutti e ancora integri, venivano ridotti in briciole e trasformati in un nuovo impasto. Proprio l’eterogeneità dei biscotti può diventare una qualità del risultato finale.

Briciole, cacao e frutta secca

La consistenza dipende dal rapporto tra ingredienti secchi e albumi. I savoiardi trattengono parte dell’umidità, gli amaretti offrono un sentore di mandorla più intenso e il cacao amaro scurisce il composto, rendendone il profilo aromatico più profondo.

Mandorle, fichi e uvetta lavorano invece sulla consistenza: la frutta secca conserva una lieve croccantezza, mentre quella essiccata rende il centro più morbido. Gli albumi non devono essere montati; servono a legare gli elementi e a rendere l’impasto abbastanza elastico da poter essere modellato.

Per ottenere circa 18 pezzi occorrono 150 grammi di savoiardi, 50 grammi di amaretti secchi, 50 grammi di biscotti asciutti, 125 grammi di farina 00, 150 grammi di zucchero, 25 grammi di cacao amaro, 60 grammi di mandorle, 60 grammi di fichi secchi, 60 grammi di uvetta, tre albumi, 50 millilitri di Vin Santo, 5 grammi di lievito per dolci, mezzo cucchiaino di cannella, poca noce moscata e zucchero a velo.

Come preparare i biscotti

Per prima cosa l’uvetta va lasciata in acqua tiepida per un quarto d’ora. Nel frattempo si sminuzzano i biscotti fino a ricavarne una polvere non troppo regolare; mandorle e fichi vanno invece ridotti in pezzi più grossolani e piccoli cubetti.

In una ciotola capiente si uniscono farina, cacao, zucchero, lievito e spezie. Dopo aver aggiunto la frutta secca e l’uvetta ben strizzata, si incorporano gli albumi e il Vin Santo. Si comincia a mescolare con un cucchiaio e si prosegue lavorando con le mani, fino a raggiungere una massa compatta e appena appiccicosa. Se risultasse asciutta, si può correggere con poca acqua, aggiunta gradualmente.

Dopo una pausa di circa 30 minuti, l’impasto si divide in 18 parti. Ogni porzione va schiacciata e allungata fino a ottenere un ovale spesso all’incirca 1,5 centimetri. I biscotti si sistemano su una teglia con carta da forno, distanziandoli tra loro, e si cuociono per 20-25 minuti a 180 °C in modalità statica.

La superficie dovrà apparire asciutta, mentre il cuore dovrà conservare una certa morbidezza. Solo quando i dolci saranno completamente freddi si potrà aggiungere lo zucchero a velo. Un riposo di qualche ora permette poi agli aromi di fondersi e alla struttura di stabilizzarsi.

Varianti e conservazione

Il pan dei morti cambia spesso in base alle abitudini familiari. C’è chi aumenta la dose di amaretti o di cacao e chi aggiunge pinoli oppure scorza d’arancia candita. Le mandorle possono essere sostituite dalle nocciole, mentre il Vin Santo può lasciare spazio a un altro vino passito.

Per una versione priva di alcol si può usare succo d’uva, dosandolo con prudenza per non rendere l’impasto eccessivamente umido. Anche la quantità di zucchero può essere ridotta, tenendo conto però della componente zuccherina già presente nei biscotti utilizzati.

I dolci si mantengono per tre o quattro giorni in una scatola di latta chiusa, collocata in un luogo fresco e senza umidità. Per prepararli bastano una ciotola, un coltello, un cucchiaio robusto e una teglia; un piccolo tritatutto velocizza il lavoro, ma i biscotti possono essere frantumati anche dentro un sacchetto per alimenti, usando un mattarello.

Dalla Lombardia al Messico

Il legame tra dolci e commemorazione dei defunti non appartiene soltanto alla Lombardia. In Messico, per il Giorno dei morti, si prepara un pane lievitato e soffice, profumato con scorza d’arancia e acqua di fiori d’arancio. Le decorazioni in superficie richiamano le ossa, ma la ricetta è diversa da quella del biscotto milanese.

La pasticciera messicana Elena Reygadas ha proposto per Panadería Rosetta una versione nera, ottenuta con cenere ricavata dalle foglie esterne delle pannocchie di mais. Esiste anche il pambamuerto, preparazione che unisce il pane rituale al pambazo, un panino farcito con patate e chorizo e passato in una salsa al peperoncino.

A Milano, il panificatore Davide Longoni propone una versione morbida e umida, realizzata anche per recuperare i biscotti che si rompono durante la produzione. Dalla sua lavorazione lo descrivono come «un dolce tanto povero quanto nutriente», preparato con biscotti sbriciolati, cacao, frutta secca e cannella.

Il risultato resta legato a un gesto semplice: usare ciò che è disponibile e trasformarlo in un dolce associato a un preciso periodo dell’anno. Nel pan dei morti, la memoria passa anche dal profumo del cacao.