Ana Roš lascia The50: stop alla classifica dei ristoranti

Ana Roš ha deciso di non partecipare alla cerimonia di The50 in programma a Lima. La chef slovena contesta l’opacità di un sistema che, a suo giudizio, tende a premiare anche visibilità, relazioni e capacità di promozione.

La scelta della chef slovena

La decisione, spiega Roš, non è stata presa all’improvviso. La professionista, alla guida di Hiša Franko, ha raccontato di aver riflettuto a lungo sul rapporto tra il proprio ristorante e il circuito delle classifiche internazionali, confrontandosi anche con altri colleghi.

Roš è una delle figure più note della gastronomia contemporanea. Nel 2017 è stata nominata miglior chef donna del mondo e Hiša Franko è diventato l’unico ristorante sloveno con tre stelle Michelin. La sua cucina valorizza produttori e materie prime locali e ha contribuito a far conoscere una destinazione lontana dalle rotte più consuete dell’alta ristorazione europea.

La chef non nega il contributo offerto in passato da The50, quando la classifica aiutava pubblico e professionisti a scoprire locali, cuochi e territori. In quella fase, secondo Roš, il confronto internazionale favoriva la circolazione delle idee e alimentava una reale curiosità verso la ricerca gastronomica.

Il peso della visibilità

Con il passare degli anni, però, il meccanismo avrebbe richiesto un impegno crescente: viaggi, inviti, eventi, comunicazione, relazioni professionali e ospitalità. Per un ristorante lontano dalle grandi capitali o dai principali centri turistici, accogliere colleghi e operatori internazionali comporta inoltre costi organizzativi e finanziari rilevanti.

Hiša Franko, secondo quanto riferito dalla chef, ha scelto di destinare soprattutto le proprie risorse al lavoro quotidiano del ristorante, mantenendo più contenuta l’attività promozionale. Il problema riguarda quindi anche la gestione dei tavoli, che possono essere assegnati a potenziali votanti senza alcuna certezza sul loro giudizio oppure a clienti in grado di tornare e sostenere il locale.

«Il risultato non dipende più soltanto da quello che accade all’interno del ristorante, ma anche da chi si riesce a raggiungere, invitare e portare a tavola», ha osservato Roš parlando delle dinamiche legate alle classifiche.

Il sistema crea così una spirale difficile da interrompere: per ricevere visite bisogna essere conosciuti, ma per ottenere attenzione internazionale servono investimenti in pubbliche relazioni, collaborazioni e occasioni di incontro. La qualità della cucina rimane un elemento centrale, ma non appare più come l’unico criterio capace di determinare il risultato finale.

Il caso della posizione perduta

Roš ha richiamato anche l’esperienza vissuta da Hiša Franko nel 2023. In quell’edizione il ristorante passò dal 32° al 48° posto di The50, proprio nell’anno in cui aveva ricevuto la terza stella Michelin, il massimo riconoscimento assegnato dalla guida francese.

Le due valutazioni non devono necessariamente coincidere, perché Michelin e The50 adottano metodi e logiche differenti. Tuttavia, una variazione di sedici posizioni senza indicazioni sulle ragioni del cambiamento alimenta, secondo la chef, il bisogno di maggiore chiarezza da parte degli organizzatori.

Il problema, aggiunge Roš, non riguarda soltanto i risultati negativi. Anche un ingresso tra i migliori ristoranti del mondo produce soddisfazione, ma conoscere i motivi di quel riconoscimento aiuterebbe a interpretare il valore della classifica e a distinguere il giudizio gastronomico dalla semplice popolarità.

Guide e criteri di giudizio

La chef slovena non è contraria alle guide gastronomiche. Al contrario, ne difende la funzione di riferimento e considera utile una valutazione esterna, soprattutto quando offre indicazioni comprensibili sugli aspetti da migliorare.

Una guida può avere limiti e componenti soggettive, ma dovrebbe rendere leggibili i criteri alla base delle proprie decisioni. Se un locale perde una stella o modifica il proprio punteggio, il responsabile può almeno interrogarsi sulle possibili cause e intervenire sul lavoro.

Per Roš, una classifica priva di parametri facilmente riconoscibili rischia invece di essere interpretata come una misura del consenso o della capacità di attirare attenzione. La ristorazione di alto livello deve sostenere ricerca e creatività, ma anche garantire equilibrio economico, qualità del servizio, formazione dei collaboratori e continuità dell’esperienza.

«La ristorazione è una cosa seria», ha ribadito la chef, contestando l’idea che il settore possa essere trattato come uno spettacolo o come una moda passeggera.