Il pane al burro che dall’Asia ha conquistato Parigi

A Parigi il burro non ha certo bisogno di presentazioni, ma ora torna protagonista attraverso una ricetta arrivata dall’Asia. Lo shio pan racconta infatti un percorso gastronomico in controtendenza: non sono le tecniche francesi a viaggiare verso Oriente, bensì un pane asiatico a trovare spazio nella capitale della viennoiserie.

La sua storia attraversa Giappone, Corea del Sud e Francia. A ogni passaggio cambiano forma, farciture e modalità di consumo, mentre resta riconoscibile l’idea di base: un impasto morbido, burro al suo interno e una spolverata di sale.

Quando l’influenza cambia direzione

Il successo parigino del prodotto mostra come una preparazione possa adattarsi senza perdere il legame con la propria origine. La tecnica resta asiatica, ma le materie prime scelte a Parigi parlano chiaramente francese.

Questa contaminazione arriva in un luogo dove burro e prodotti da forno hanno un ruolo centrale nella cultura alimentare. Il risultato non è una copia della viennoiserie, ma una proposta costruita su un equilibrio diverso: mollica soffice, fondo croccante, componente grassa e nota salata concentrate nello stesso morso.

Il viaggio del pane è passato da una panetteria di provincia giapponese alle insegne di Seul, poi dai social a un locale del Marais. È un itinerario fatto di scambi, formazione e reinterpretazioni, nel quale nessuna tappa cancella completamente la precedente.

La ricetta conquista il Marais

A settembre, al numero 4 di rue Réaumur, nel III arrondissement, ha aperto Salted Boy, locale interamente dedicato allo shio pan. Il progetto è firmato da Maxime Gaffory, Stéphane Ung e Anthony Nguyen, tourier specializzato nella preparazione degli impasti.

Prima dell’inaugurazione, il gruppo aveva sperimentato la risposta del pubblico con alcuni eventi temporanei. Secondo Time Out Paris, in due giorni furono venduti oltre mille pezzi. Nguyen, inoltre, si recò a Seul per affinare il metodo insieme a Sam Kang di Tenne Bakery.

A Parigi l’impasto combina lievito madre e tangzhong, procedimento che consiste nel riscaldare farina e liquido prima di incorporarli nella preparazione. La gelatinizzazione dell’amido consente di trattenere più acqua e aiuta a ottenere una consistenza particolarmente tenera.

Anche la scelta degli ingredienti contribuisce alla versione francese del prodotto. Salted Boy utilizza farina Label Rouge dei Moulins de Chars e burro Aop Charentes-Poitou Montaigu: l’origine della ricetta rimane asiatica, mentre la materia prima viene selezionata sul posto.

Dal Giappone alle vetrine di Seul

L’origine dello shio pan viene generalmente attribuita a Pain Maison, panetteria di Yawatahama, nella prefettura di Ehime. Nel 2004 il negozio iniziò a preparare questo pane inserendo il burro in un impasto arrotolato e completando la superficie con il sale.

Durante la cottura il burro si scioglie e penetra nella pasta, prima di depositarsi sul fondo e renderlo ben tostato. Al centro, invece, rimangono una cavità e una mollica elastica e delicata.

A prima vista il risultato può ricordare un croissant, ma manca la caratteristica successione di strati ottenuta con la sfogliatura. Il procedimento è quindi più diretto e punta su un contrasto immediato tra morbidezza interna e base croccante.

Dopo la diffusione in Giappone, il pane ha trovato terreno fertile in Corea del Sud, dove il sogeum-ppang è diventato comune nelle panetterie di Seul. La preparazione è stata proposta in varianti dolci, salate e farcite, guadagnando ulteriore visibilità grazie ai social e alla crescente attenzione europea verso la cultura coreana.