Glutine, eliminarlo senza motivo può diventare una trappola: cosa sapere

Eliminare pane, pasta e altri alimenti con glutine non rende automaticamente la dieta migliore. Per una persona sana, la scelta di rinunciare a questa proteina dovrebbe nascere da una necessità clinica verificata, non dalla paura dei carboidrati o dalla convinzione che ciò che viene escluso sia sempre dannoso.

Quando la rinuncia diventa un problema

«Le chiederei innanzitutto perché vuole farlo», spiega la dietologa Francesca Dominici riferendosi a chi desidera passare a un’alimentazione senza glutine pur non avendo ricevuto una diagnosi. Secondo la specialista, dietro questa decisione può nascondersi la cosiddetta carbofobia, cioè il timore generalizzato nei confronti di pane, pasta e degli altri alimenti ricchi di carboidrati.

In mancanza di un’indicazione medica, questa esclusione rischia di rendere il regime alimentare più rigido senza offrire vantaggi dimostrati. Dominici invita quindi a non trasformare in una minaccia un alimento che viene normalmente tollerato: se non esiste una ragione clinica per toglierlo, non c’è neppure una base scientifica per farlo.

L’etichetta conta più della scritta

La dicitura senza glutine non basta a stabilire la qualità nutrizionale di un prodotto. Per scegliere con maggiore consapevolezza bisogna controllare il tipo di farine impiegate, la presenza di fibre e le quantità di zuccheri, grassi saturi e sale riportate nella tabella nutrizionale.

Un biscotto rimane un prodotto dolciario anche quando non contiene glutine. Al contrario, un alimento destinato alle persone celiache può presentare una composizione equilibrata: la valutazione deve riguardare l’insieme degli ingredienti e dei valori nutrizionali, non una sola indicazione sulla confezione.

Un mercato in forte espansione

In Italia il comparto degli alimenti senza glutine raggiunge oggi un valore di circa 400 milioni di euro e cresce del 6% ogni anno. Secondo i dati citati dall’Associazione Italiana Celiachia, il giro d’affari potrebbe arrivare a 1,6 miliardi di euro entro il 2030; nel solo 2024 sono stati acquistati 48 milioni di chili di questi prodotti.

L’aumento delle vendite, tuttavia, non riflette una crescita equivalente dei casi di celiachia. Una parte consistente della domanda arriva da consumatori che associano il marchio senza glutine a maggiore leggerezza, digeribilità o salubrità, anche senza averne bisogno.

Cosa cambia davvero senza glutine

«Per una persona sana, che non abbia celiachia o altre condizioni specifiche, non abbiamo evidenze che eliminare il glutine porti benefici», sottolinea Dominici. Non è stato dimostrato che questa scelta faccia dimagrire, riduca l’infiammazione o renda in generale più sana l’alimentazione.

Il glutine è un insieme di proteine presente soprattutto in frumento, segale e orzo. Per chi soffre di celiachia, una patologia autoimmune, il suo consumo provoca una reazione immunitaria capace di danneggiare la mucosa intestinale: in quel caso l’esclusione è una terapia indispensabile. La diagnosi deve essere svolta attraverso esami specifici quando il glutine è ancora presente nella dieta.

La composizione può cambiare molto

Nei prodotti sostitutivi, come pane, pasta, cracker e biscotti, il glutine contribuisce alla struttura e all’elasticità degli impasti. Quando viene eliminato, l’industria ricorre a combinazioni di farine, amidi, fibre, idrocolloidi e altri ingredienti per ottenere consistenza e caratteristiche piacevoli al palato.

Per questo alcune versioni senza glutine possono contenere più amidi raffinati e meno fibre o proteine rispetto ai prodotti tradizionali. Non si tratta di una regola valida per ogni alimento, perché le ricette sono molto diverse tra loro, ma è un motivo in più per leggere con attenzione la confezione invece di affidarsi alla sola promessa implicita nella dicitura.