È morto Stanley Zabar, protagonista della storia di Zabar’s

Stanley Zabar è morto il 9 novembre. Avvocato e componente della famiglia che ha fatto di Zabar’s uno dei negozi più riconoscibili dell’Upper West Side, ha contribuito alla crescita dell’attività senza recidere il rapporto con il quartiere.

Il ruolo di Stanley Zabar

Dopo la morte di Louis Zabar, avvenuta nel 1950, Stanley ha iniziato a occuparsi dell’impresa insieme al fratello Saul e al socio Murray Klein. Il suo lavoro si è concentrato sugli aspetti giuridici e finanziari, mentre Saul ha assunto un ruolo più visibile nel negozio e nella scelta del pesce affumicato e del caffè.

Klein ha seguito soprattutto la parte commerciale e le strategie sui prezzi. La gestione a tre ha permesso all’attività di ampliare il proprio assortimento, anche se i rapporti interni non sono sempre stati semplici, come emerge da un’inchiesta resa pubblica.

Il negozio dell’Upper West Side

Zabar’s è nato nel 1934, quando Louis e Lillian Zabar, immigrati ebrei originari dell’Europa orientale, hanno aperto a Broadway, all’angolo con l’80ª strada, un esercizio dedicato inizialmente al pesce. Il punto vendita è rimasto legato alla comunità ebraica, ma ha progressivamente accolto una clientela più ampia.

La famiglia osservava le regole kosher in casa, mentre l’attività proponeva una formula più elastica, definita in stile kosher. Già nel 1939 sugli scaffali comparivano anche prodotti non kosher: per molti clienti, il rapporto con le proprie origini passava dai piatti e dalle consuetudini familiari, non soltanto dalla pratica religiosa.

La cucina ebraica di New York

Il negozio appartiene alla tradizione degli empori gastronomici newyorkesi specializzati in pesce affumicato, conserve ittiche e latticini. Si distingue dalle gastronomie associate soprattutto ai panini con pastrami e carne in scatola, anche per la separazione prevista dalle regole alimentari ebraiche tra carne e prodotti lattiero-caseari.

Tra le specialità ci sono il lox, salmone conservato sotto sale, e il Nova, ottenuto con l’affumicatura a freddo e caratterizzato da un gusto più delicato. Il whitefish è invece un pesce d’acqua dolce, spesso affumicato o utilizzato per preparare insalate.

La proposta comprende anche babka e rugelach. La prima è una brioche intrecciata della tradizione ebraica dell’Europa orientale; i secondi sono dolcetti arrotolati con farciture a base di cannella, frutta secca o cioccolato. Alimenti nati nelle comunità immigrate sono così diventati parte delle abitudini gastronomiche dell’intera città.

La crescita della comunità ebraica

La vicenda di Zabar’s si intreccia con quella dell’Upper West Side. Tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento, centinaia di migliaia di ebrei provenienti soprattutto dall’Impero russo e dall’Europa orientale sono arrivati a New York.

Molti si sono stabiliti dapprima nel Lower East Side, dove sono sorti luoghi di culto, associazioni, panetterie e negozi alimentari. Con il miglioramento delle condizioni economiche, una parte della popolazione si è spostata verso altri quartieri, compreso l’Upper West Side.

Negli anni Trenta la zona ha accolto anche rifugiati tedeschi in fuga dal nazismo. Commercianti, professionisti, intellettuali e artisti hanno formato una comunità articolata, mentre Broadway si è riempita di panetterie, latterie, ristoranti e negozi capaci di ricreare a Manhattan sapori e abitudini dell’Europa.