A Oviedo la pace passa dal bicchiere: il rito della sidra

A Oviedo la sidra non si limita a riempire i bicchieri: viene fatta cadere dall’alto, con la bottiglia sollevata sopra la testa e il recipiente tenuto all’altezza della vita. Il getto deve colpire il bordo del bicchiere, così da ossigenare la bevanda, che va poi consumata in pochi secondi. Il gesto, chiamato escanciado, è talmente radicato da avere persino una competizione annuale dedicata al suo migliore interprete.

L’ultimo vincitore è Salvador Ondó, originario della Guinea Equatoriale e trasferitosi in Spagna a tredici anni. La sua storia personale aggiunge un ulteriore significato a un rituale che, nella capitale delle Asturie, mette insieme residenti, visitatori e culture diverse.

La sidra è un rito quotidiano

Le sidrerie sono una presenza costante nelle strade di Oviedo e restano frequentate durante tutta la giornata. In autunno attirano anche chi arriva per il Premio Principessa delle Asturie, mentre per gran parte dell’anno la città accoglie i pellegrini diretti a Santiago di Compostela lungo il Cammino di Salvador o il più impegnativo Cammino Primitivo.

La produzione conserva un’impronta artigianale e segue un calendario preciso: la raccolta delle mele avviene tra settembre e ottobre, mentre l’imbottigliamento arriva a marzo. Per la denominazione di origine protetta sono ammesse le 76 varietà locali; per ottenere un litro di sidra naturale occorrono circa 2 chili di frutta.

A Nava, nello stabilimento Viuda de Angelón, escono ogni anno 1,5 milioni di bottiglie. L’impianto Trabanco di Gijón supera invece i 4 milioni. La fermentazione avviene in botti di castagno, con il mosto lasciato riposare per 2 o 3 mesi prima del travaso, necessario a rendere uniforme il prodotto. «Le mele vengono selezionate manualmente, ma quelle che non passano il controllo finiscono agli allevatori per nutrire le mucche», ha spiegato Lia Martinez Castro della sidreria Trabanco.

A tavola il menu della pace

Nei ristoranti e nei locali di Oviedo, fino al 25 ottobre, il menu del Desarme viene proposto anche con il nome di Menu della Pace. La sequenza tradizionale comprende ceci con baccalà e spinaci, trippa preparata secondo l’uso locale con piedini di maiale, pancetta e patate fritte, e infine riso al latte.

La ricorrenza gastronomica è diventata Festa di interesse turistico nazionale dall’anno scorso. A darle nuovo impulso è stata la Cofradía del Desarme, fondata nel 2012 e guidata da Miguel Ángel de Dios, che ha contribuito a far uscire il menu dalla sola data del 19 ottobre. «All’inizio eravamo sette, oggi siamo duecentoquaranta», ha raccontato De Dios, ricordando l’obiettivo di arrivare a più di 80.000 pasti nell’arco dei dieci giorni.

Nel ristorante El Fartuquin, il cui nome nella lingua asturiana indica chi ha mangiato e bevuto fino a saziarsi, la specialità è il pote. Si tratta di uno stufato di legumi considerato più antico della fabada, arricchito però con patate e berzas, una varietà di cavolo nero. José Luis Suárez lo gestisce con la moglie Mary Fernández, la figlia Seila e il genero Iván, nel solco di una famiglia legata da generazioni all’ospitalità.

Ricette antiche e prodotti locali

La cucina asturiana nasce anche dalla necessità contadina di utilizzare ogni ingrediente senza sprechi. Ne è un esempio la fabada, cotta lentamente e spesso ancora più apprezzata il giorno successivo, quando i fagioli bianchi locali si amalgamano con chorizo, sanguinaccio affumicato e pancetta.

Tra i dolci spiccano i frixuelos, simili alle crespelle e tradizionali del Carnevale, e i carbayones. Questi ultimi, realizzati con pasta sfoglia, crema di mandorle e tuorlo d’uovo, furono ideati negli anni Venti del Novecento da Camilo de Blas e sono poi entrati stabilmente nella pasticceria regionale.

Mary Fernández partecipa inoltre a Le Guisanderas, associazione composta da 40 cuoche con almeno 10 anni di esperienza. Il gruppo sostiene la presenza femminile nelle cucine e difende la trasmissione delle ricette autentiche, privilegiando ingredienti del territorio e metodi tradizionali. Nel locale di famiglia la sidra viene accompagnata da tortos di mais oppure da una scelta dei circa 80 formaggi prodotti nelle Asturie.

Una festa nata durante la guerra

Il Desarme affonda le radici nella battaglia combattuta a Oviedo il 19 ottobre 1836. La milizia cittadina schierata con Isabella II sconfisse le forze carliste, legate all’infante Carlo di Borbone, e in seguito venne organizzato un pranzo collettivo aperto anche ai prigionieri catturati durante gli scontri.

Accanto a questa ricostruzione esiste una versione popolare diversa. Secondo la leggenda, gli abitanti avrebbero accolto i soldati carlisti con un enorme piatto di ceci: appesantiti dal pasto, i militari si sarebbero addormentati e la popolazione avrebbe potuto sottrarre loro le armi senza combattere. Da questo episodio deriverebbe il nome della festa, il “disarmo”.

La vicenda, documentata e leggendaria insieme, è stata trasformata in una consuetudine conviviale. Anche lo stendardo della confraternita ne offre una sintesi simbolica: al posto della spada, il cavaliere raffigurato impugna un cucchiaio. A Oviedo la memoria di un conflitto continua così a vivere attraverso un pranzo condiviso, un bicchiere di sidra e una tradizione che punta a cancellare le distanze davanti alla tavola.