Calorie uguali, effetti diversi: cosa cambia con gli ultraprocessati

Due pasti con quasi le stesse calorie e proporzioni nutrizionali possono produrre reazioni molto diverse nell’organismo. È quanto emerge da una ricerca della Virginia Tech pubblicata su Nature Metabolism, secondo cui il grado di trasformazione industriale, la struttura fisica degli alimenti e la perdita delle fibre integre influenzano sia il metabolismo sia i segnali collegati alla sazietà e alla motivazione alimentare.

L’indagine non dimostra da sola un rapporto di causa ed effetto su obesità e diabete, ma offre una possibile spiegazione biologica alle associazioni già osservate in numerosi studi epidemiologici. Il semplice valore energetico riportato in etichetta, quindi, potrebbe descrivere soltanto una parte del modo in cui il corpo gestisce un alimento.

L’insulina reagisce ai cibi trasformati

Per separare l’effetto della lavorazione da quello della composizione nutrizionale, i ricercatori hanno coinvolto 57 adulti sani, di età compresa tra 18 e 45 anni. Ogni partecipante ha consumato, in due occasioni distanziate di almeno tre giorni, un pasto da 300 calorie ultraprocessato e uno preparato con alimenti sottoposti a lavorazioni minime.

Nel primo caso erano presenti, tra gli altri, pane da tostare con burro di arachidi, prosciutto di tacchino, patatine di verdure, biscotti e cereali. L’altro pasto comprendeva banana a fette, mirtilli rossi secchi, formaggio e uovo. Nonostante le differenze tra gli ingredienti, i due pasti si discostavano per meno dell’1% quanto a calorie e macronutrienti.

Dopo aver mangiato, i volontari sono rimasti in una camera metabolica, una struttura isolata che consente di misurare il consumo energetico. I ricercatori hanno osservato modifiche nei parametri metabolici esaminati: con gli alimenti ultraprocessati la risposta dell’insulina è risultata più marcata e il glucosio è rimasto nel sangue per un periodo leggermente più lungo.

Zach Hutelin, ricercatore della Virginia Tech coinvolto nello studio, ha descritto così la sorpresa del gruppo: «Siamo rimasti scioccati quando abbiamo notato che ogni singolo parametro metabolico è risultato alterato». Secondo quanto riferito dal ricercatore, proprio la maggiore risposta insulinica e la permanenza più prolungata del glucosio hanno rappresentato uno degli elementi più evidenti.

Anche il cervello registra la differenza

Lo studio ha esaminato anche l’attività del sistema nervoso. In una seconda fase, i partecipanti sono stati sottoposti a risonanza magnetica funzionale mentre guardavano immagini degli alimenti consumati durante l’esperimento.

Le variazioni nella combustione dei carboidrati rilevate dopo i pasti sono risultate associate a cambiamenti nell’attivazione dello striato ventrale e del nucleus accumbens. Si tratta di aree coinvolte nei meccanismi di apprendimento, motivazione e ricompensa, elementi che partecipano anche alla regolazione del comportamento alimentare.

Il risultato mette dunque in relazione due piani: da una parte le modifiche nella risposta metabolica, dall’altra le variazioni nell’attività cerebrale legata agli stimoli alimentari. Gli autori sottolineano tuttavia che serviranno ulteriori ricerche per stabilire quali componenti siano maggiormente responsabili di questi effetti.

Un fenomeno ormai diffuso

Negli Stati Uniti gli alimenti ultraprocessati forniscono ormai oltre la metà delle calorie consumate ogni giorno. In Italia la quota indicata dalla ricerca è del 23%, mentre il consumo di questi prodotti è in aumento anche in altre aree del mondo.

Indagini epidemiologiche hanno collegato una presenza elevata di tali alimenti nella dieta a una maggiore probabilità di obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari. Non è però ancora completamente chiarito quanto dipenda dalla loro composizione, spesso caratterizzata da molti zuccheri e grassi e da poche fibre, e quanto invece dalle trasformazioni industriali.

La prossima fase della ricerca

Il gruppo della Virginia Tech intende ampliare il numero dei partecipanti e osservare gli effetti per periodi più lunghi. L’obiettivo sarà capire meglio il peso specifico di fattori come gli additivi utilizzati dall’industria e i cambiamenti nella struttura fisica degli alimenti.

Questi elementi potrebbero aiutare a spiegare perché prodotti con un contenuto simile di calorie, proteine, carboidrati, grassi e sale non vengano necessariamente elaborati allo stesso modo dall’organismo. Per ora, lo studio indica una differenza nelle risposte osservate dopo il consumo, senza trasformarla in una conclusione definitiva sui rischi a lungo termine.

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