Vino e tecnologia, a Milano il locale dove scegli tu il calice

Il rapporto tra i giovani e il vino non si misura più soltanto in quantità. Secondo Francesco Baccaglini, oggi si beve meno ma con maggiore attenzione, cercando autenticità, sostenibilità e informazioni concrete sui prodotti.

«I giovani oggi credono di più ai fatti, alla genuinità del prodotto e alla sostenibilità», osserva Baccaglini. È da questa trasformazione dei consumi che prende forma anche Reverso, un progetto milanese nel quale la tecnologia non pretende di rimpiazzare il racconto del vino, ma prova ad affiancarlo.

Un approccio più libero al vino

L’idea è permettere a ogni ospite di muoversi tra le proposte senza sentirsi obbligato a dimostrare competenza o a seguire schemi prestabiliti. Davanti a una scelta ampia, il cliente può comporre il proprio percorso di assaggi oppure chiedere l’aiuto dei sommelier presenti.

A supporto c’è un assistente virtuale alimentato dall’intelligenza artificiale. Attraverso una conversazione, il sistema raccoglie le preferenze abituali e le esigenze del momento, suggerendo i calici più adatti. Baccaglini lo considera un aiuto aggiuntivo, non il traguardo dell’esperienza: «È uno strumento, uno dei tanti che utilizziamo per il cliente».

Cento etichette sempre disponibili

Reverso si trova in via Savona 17 ed è operativo ogni giorno, dall’ora di pranzo fino al dopo-cena. Il suo elemento più riconoscibile è una parete illuminata che ospita i distributori per il vino, progettati per mantenere le bottiglie nelle condizioni corrette e servire i calici in autonomia.

La cantina supera le 1500 bottiglie, compresi i formati più grandi, mentre le etichette disponibili contemporaneamente al calice sono cento. La selezione curata dal capo sommelier Francesco Venezia comprende vini fermi, Champagne, bollicine, proposte naturali, prodotti analcolici o a bassa gradazione e una piccola scelta di sakè.

Dall’Italia al Nuovo Mondo

Il catalogo è diviso in parti sostanzialmente equivalenti tra riferimenti italiani e internazionali. Accanto ai grandi nomi della produzione nazionale compaiono Bordeaux, Borgogna, Champagne e vini provenienti dal Nuovo Mondo, con prezzi che vanno da 2 a 200 euro per calice.

Ogni bottiglia è accompagnata da una scheda tecnica, disponibile sia su supporto cartaceo sia in formato digitale. I vini possono inoltre essere acquistati da asporto: chi decide di portare via una bottiglia dopo averla assaggiata si vede detrarre dal prezzo il costo della degustazione.

Un progetto nato dall’amicizia

L’iniziativa è stata avviata da Francesco Baccaglini, avvocato e commercialista di 53 anni, insieme a Matteo Colafrancesco e Stefano Santi. L’ispirazione è arrivata durante un soggiorno a Londra, dove Baccaglini ha conosciuto i distributori intelligenti per il vino.

Il brevetto del modello è stato depositato. «L’amore per il vino e la convivialità ci ha portato a creare un concept innovativo in cui la tradizione dell’enoteca incontra l’innovazione digitale», spiega Baccaglini, descrivendo un luogo in cui il pubblico può scegliere con maggiore indipendenza.

Piccoli piatti per molti assaggi

La cucina è affidata a Matteo Giovanoli, milanese del 1988 e fondatore di Autentico Bistrot, che lavora stabilmente all’interno del locale. La proposta privilegia tapas e portate di dimensioni contenute, così da accompagnare più calici e consentire di provare pietanze diverse durante la serata.

Il menu alterna richiami alla tradizione locale e suggestioni internazionali. Tra gli esempi c’è Rotta verso Est, con noodles di grano, crema di carote, speck d’anatra, gambero e fonduta di pecorino. Il legame con Milano resta il filo conduttore del progetto, destinato a cambiare eventualmente in base al territorio nel quale dovesse nascere un nuovo locale.