Secondo al mondo: il segreto del Moebius Milano

Il secondo posto nella classifica mondiale non era nei piani del Moebius Milano. Giovanni Allario, responsabile del bar dal 2022, racconta di aver vissuto l'ingresso tra i primi cinque come un risultato quasi irreale: «Non avrei mai pensato neanche di arrivare dove siamo adesso». L'idea di puntare alla vetta, insomma, non aveva mai guidato il lavoro del locale.

A suo giudizio, il traguardo nasce soprattutto dall'energia delle persone che ci lavorano. Un cocktail può richiedere mesi di prove, ma l'esperienza del cliente dipende prima di tutto dal gruppo che lo accoglie e lo serve. «Non ci vogliono solo i numeri dieci», spiega Allario, sottolineando che la preparazione si può costruire, mentre motivazione e mentalità sono qualità più difficili da trasmettere.

Il gruppo viene prima del drink

Per il bar manager, formare una squadra stabile richiede fortuna e attenzione nella scelta dei collaboratori. La persona ideale non è necessariamente quella con il curriculum più ricco: conta anche il modo di intendere il lavoro, insieme alla capacità di condividere una visione comune.

Questa impostazione diventa ancora più importante in una fase delicata per la ristorazione. Allario osserva che il settore continua a cercare personale e fatica a trattenere le professionalità, mentre il calo del potere d'acquisto spinge molti clienti a ridurre le uscite o a scegliere proposte meno costose.

Un locale, molte anime

Il riconoscimento internazionale è arrivato grazie a una struttura articolata. Il Moebius occupa 500 metri quadrati all'interno di quello che un tempo era un deposito tessile e riunisce tre esperienze: un bistrot di tapas con piatti italiani da condividere, un ristorante gastronomico con dodici posti e tre percorsi degustazione, oltre al cocktail bar.

La musica contribuisce a definire l'identità dello spazio. Il programma comprende esibizioni dal vivo la domenica e il lunedì, selezioni su vinile il giovedì e persino una zona dedicata alla vendita di dischi. Una proposta così ampia, secondo Allario, deve però restare leggibile: non tutto può essere raccontato contemporaneamente a ogni ospite.

La carta dei drink segue proprio questa logica. Una prima parte propone preparazioni immediate e facilmente comprensibili; per chi torna, invece, si apre un percorso più approfondito tra tecniche, ingredienti e presentazioni, senza perdere il carattere accessibile dell'esperienza.

La classifica premia l'esperienza

Il risultato del Moebius assume un peso particolare perché il locale è il primo indirizzo italiano a raggiungere il secondo posto nella The World's 50 Best Bars. Davanti c'è il Bar Leone di Hong Kong, mentre negli anni precedenti altri professionisti italiani avevano portato in alto locali stranieri, come Sips e Paradiso a Barcellona e Connaught Bar a Londra.

Allario evita di attribuire il successo soltanto all'estetica degli ambienti. «Un locale bellissimo potrebbe essere anche una scatola vuota», afferma, indicando nella sensazione lasciata al cliente il vero elemento distintivo. Il lavoro collettivo e il piacere con cui il gruppo opera diventano così parte integrante dell'accoglienza.

Anche il prezzo viene letto in questa prospettiva. Un cocktail da 16 euro è oggi più facilmente accettato dal pubblico, perché il conto comprende non soltanto il bicchiere, ma anche la tecnica, il servizio e l'accompagnamento gastronomico. In Italia la disponibilità a spendere per una preparazione di qualità è cresciuta più lentamente rispetto ad altri Paesi, ma il cambiamento è in corso.

Creatività senza complicazioni

Tra i drink più rappresentativi c'è il Pesto Martini, una preparazione che unisce il riferimento immediato del Martini a una componente gastronomica. La vodka viene aromatizzata con pesto alla genovese senza aglio e il cocktail arriva al tavolo insieme al Parmigiano Reggiano.

La scelta riassume l'approccio del Moebius: partire da qualcosa di riconoscibile e aggiungere un elemento creativo, senza trasformare la complessità in una barriera. Anche le tendenze del settore sembrano muoversi nella stessa direzione, con bevute meno alcoliche, profili aromatici intensi e una beva più semplice.

L'interesse per le proposte analcoliche è inoltre aumentato sensibilmente rispetto a cinque anni fa. Allario vede una crescita della cultura della mixology in Italia, ma invita a non considerarla acquisita: la contrazione dei consumi e le difficoltà economiche potrebbero portare molte attività a chiudere nei prossimi anni.

Per ora, il Moebius preferisce concentrarsi sulla continuità del proprio percorso. Dopo l'ingresso tra i primi dieci dell'anno scorso, il secondo posto ha superato ogni previsione. La domanda su cosa manchi per arrivare in cima resta aperta, ma non sembra essere una preoccupazione immediata per il gruppo milanese.