Salmone, il freddo chiama: la zuppa nordica da provare
Un brodo intenso ottenuto da teste e lische incontra verdure croccanti, salmone, aneto, panna acida e uova di pesce.
Quando l’aria si fa più pungente, una zuppa calda diventa il piatto ideale. Questa versione al salmone punta tutto su un brodo profumato e saporito, completato soltanto alla fine con pesce, verdure e guarnizioni cremose.
La ricchezza parte dal brodo
Le dosi sono pensate per 4 persone: servono 1 kg di filetto di salmone senza pelle e abbattuto, 1,5 kg di teste e lische di salmone, 8 carote, 2 porri, 4 gambi di sedano e 2 finocchi. Completano la preparazione il succo di mezzo limone, 1 peperoncino rosso, 6 cucchiai di prezzemolo tritato, 6 cucchiai di aneto fresco, 6 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero, 200 ml di vino bianco, 3 cucchiai di olio, sale e pepe.
Per il servizio occorrono inoltre 6-8 cucchiai di aneto fresco tritato, 6-8 cucchiaini di panna acida e 6-8 cucchiai di uova di salmone oppure di trota, già salate. La ricetta è attribuita a Gísli Egill Hrafnsson e Inga Elsa Bergþórsdóttir ed è tratta dal volume “La cucina scandinava”, pubblicato da L’Ippocampo.
Il fondo cuoce lentamente
Sbucciate 4 carote e i porri, quindi riduceteli a rondelle. Pulite il sedano e tagliatelo a fettine. Fate scaldare l’olio in una pentola capiente e lasciate appassire gli ortaggi per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Versate 2 litri d’acqua, unite il peperoncino a rondelle, il pepe in grani, il prezzemolo, l’aneto, l’alloro e il vino. Sciacquate velocemente teste e lische, aggiungetele al liquido e portate tutto a leggero fremito. Coprite lasciando un’apertura e proseguite la cottura a fiamma media per 35-40 minuti. Durante questo passaggio eliminate con una schiumarola la schiuma e il grasso che salgono in superficie.
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Il salmone arriva soltanto alla fine
Filtrate il brodo dentro una seconda casseruola, aiutandovi con un colino e premendo con cura verdure e parti del pesce per recuperare ogni goccia di liquido. Nel frattempo mondate le 4 carote rimaste e i finocchi, poi tagliateli in fettine sottili.
Trasferite le verdure nel brodo filtrato e fatele cuocere per 15 minuti, questa volta senza coperchio. Spegnete il fuoco, unite il succo di limone e regolate il sapore con sale e pepe.
Tagliate il filetto di salmone abbattuto a dadini e distribuitelo direttamente nei piatti. Versate sopra il brodo bollente, così da cuocere il pesce, poi completate ogni porzione con aneto, panna acida e una piccola quantità di uova di salmone o di trota.
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