Mezzelune di segale: il ripieno d’autunno che conquista tutti
Un primo piatto altoatesino fatto in casa con sfoglia di segale, ricotta, spinaci e burro nocciolato.
Le mezzelune di segale ripiene di ricotta e spinaci, conosciute come “Schlutzkrapfen”, sono una specialità della tradizione altoatesina. La preparazione richiede qualche ora di riposo per impasto e farcia, ma il risultato è un primo piatto profumato e gustoso, ideale per la stagione autunnale.
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La sfoglia ha bisogno di riposo
Per la pasta occorrono 300 g di farina di segale, 200 g di farina 00, 175 g di latte freddo, 80 g di uova intere e 5 g di olio d’oliva. Riunite le due farine, quindi incorporate gradualmente i liquidi e lavorate il composto per circa 8 minuti, fino a ottenere una massa uniforme.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e trasferitelo in frigorifero per 2 ore. Il riposo renderà l’impasto più facile da stendere e da modellare senza romperlo.
Un ripieno asciutto e saporito
La farcia si prepara con 2 kg di spinaci freschi, 2 cipolle gialle, 350 g di ricotta infornata o asciutta, mezza noce moscata grattugiata, 150 g di Trentin grana grattugiato, oltre a sale, olio e pepe. Fate saltare gli spinaci in una padella molto calda con poco olio, mantenendo la fiamma vivace. Quando saranno appassiti, scolateli in un setaccio per eliminare tutta l’acqua in eccesso e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo tagliate finemente le cipolle e fatele cuocere in un’altra padella con un filo d’olio, a calore moderato, per circa 10 minuti. Dovranno diventare dorate senza bruciare. Una volta freddi, tritate gli spinaci e amalgamateli in una ciotola con cipolle, ricotta, noce moscata e formaggio; regolate di sale e pepe, poi lasciate riposare il composto in frigorifero per 2 ore, avvolto in un canovaccio.
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Chiusura e cottura delle mezzelune
Stendete la pasta con il matterello o con la sfogliatrice, aiutandovi con poca farina per evitare che aderisca al piano. Dovrete ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente. Con un anello o un tagliapasta liscio da 8 cm ricavate i dischi.
Mettete al centro di ciascun disco un cucchiaio di ripieno, lasciando circa 1 cm libero lungo il bordo. Inumidite leggermente la circonferenza con un pennello, ripiegate la pasta e sigillate con le dita, dando la caratteristica forma a mezzaluna. Sistemate i pezzi su un canovaccio asciutto e congelateli; se intendete cuocerli subito, potete conservarli in frigorifero.
Il tocco finale nel piatto
Lessate le mezzelune in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, quindi prelevatele con una schiumarola. Nel frattempo fate sciogliere il burro in un padellino fino a renderlo nocciolato, cioè dorato e profumato.
Disponete la pasta nei piatti, aggiungete una spolverata sottile di Trentin grana grattugiato, completate con il burro caldo e unite l’erba cipollina. Servite immediatamente, così da preservare la consistenza della sfoglia e l’aroma della finitura.
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