Cipolla, il trucco della lacrima: cosa succede davvero agli occhi

Affettare una cipolla può trasformare in pochi secondi una normale preparazione in cucina in un’esperienza fatta di bruciore e lacrime. La causa non è il suo odore, ma una sostanza che l’ortaggio libera quando i suoi tessuti vengono danneggiati.

Il taglio attiva la difesa

La cipolla reagisce alla lama come farebbe davanti a un’aggressione esterna. Quando le cellule vengono rotte, si avvia una sequenza chimica che porta alla formazione del propantial-S-ossido, conosciuto anche come fattore lacrimogeno.

Questa molecola è molto volatile e si disperde rapidamente nell’aria. Una volta arrivata a contatto con gli occhi, provoca irritazione e stimola la produzione di lacrime, il naturale meccanismo con cui l’organismo cerca di proteggere la superficie oculare.

La reazione nasce nelle cellule

All’interno della cipolla sono presenti molecole contenenti zolfo e piccole strutture che custodiscono l’isoallinina, una sostanza considerata il precursore del composto lacrimogeno. Finché i tessuti restano integri, questi elementi rimangono separati.

Il coltello rompe le cellule e permette ai diversi componenti di entrare in contatto. In una prima fase si forma l’acido sulfenico; successivamente, attraverso la reazione chimica, compare il propantial-S-ossido, responsabile del fastidio agli occhi.

Freddo e acqua aiutano

Per ridurre il pianto si possono adottare alcuni rimedi pratici. La lama può essere bagnata prima di iniziare, mentre il bulbo può essere lasciato nel congelatore per circa dieci minuti: acqua e basse temperature ostacolano, in modi diversi, l’effetto irritante.

Chi cerca una barriera più completa può ricorrere a occhialini da piscina o a una maschera da sub. Esistono anche protezioni specifiche simili a quelle utilizzate dai saldatori, ma non sono indispensabili per limitare la lacrimazione durante il taglio.