Bio nelle mense, il vero nodo è la filiera: numeri e soluzioni

La ristorazione collettiva può diventare uno dei principali motori per far conoscere il biologico, ma la sua crescita dipende dall’equilibrio tra obiettivi normativi e capacità produttiva. È questo il tema emerso ad Ancona durante il convegno “Un alimento, molte prospettive”, promosso da Sportello Mense Bio, con il coinvolgimento di imprese, istituzioni e mondo della ricerca.

A rendere particolarmente rilevante il confronto sono anche i numeri del comparto: nel 2025 il biologico ha raggiunto un valore di 6,9 miliardi di euro, oltre 1,35 miliardi dei quali legati ai consumi fuori casa. Proprio mense, ristoranti e altri servizi di ristorazione rappresentano quindi non soltanto uno sbocco commerciale, ma anche un canale attraverso cui il consumatore può avvicinarsi per la prima volta ai prodotti biologici.

Il biologico cerca spazio nei consumi fuori casa

Secondo i dati dell’Osservatorio Sana-Nomisma illustrati da Sara Teghini, advisor di Nomisma, nei dodici mesi precedenti il 70% degli italiani aveva consumato alimenti o bevande biologiche fuori casa. La quota dei consumatori abituali si attestava invece al 35%. Per il 51% degli operatori, l’inserimento del biologico consente di distinguere l’offerta puntando sulla qualità; il principale ostacolo resta il prezzo, indicato dal 50% di chi non utilizza questi prodotti.

Nella ristorazione scolastica il fenomeno assume dimensioni ancora più significative: ogni anno vengono serviti oltre 300 milioni di pasti. Una stima realizzata da Nomisma per Oricon indica che circa metà delle materie prime impiegate arriva da agricoltura biologica o da altre filiere sottoposte a controllo o certificazione, anche grazie ai criteri ambientali minimi del 2020. Il dato, tuttavia, non è sempre percepito dalle famiglie: il 54% dei genitori afferma di non sapere che nella mensa dei propri figli vengono proposti prodotti o piatti biologici.

Pollo biologico, oltre il solo petto

Durante l’incontro, Matteo Pincella, biologo nutrizionista e chinesiologo dello sport, ha richiamato l’attenzione sulla necessità di utilizzare l’intero animale. Il petto rappresenta circa il 28% della carne di un pollo biologico a lento accrescimento, mentre gli altri tagli possono offrire profili nutrizionali differenti e trovare spazio in ricette come polpette e hamburger.

Ampliare formati e preparazioni permetterebbe di ridurre gli sprechi, impiegare meglio la materia prima e rispondere alle esigenze diversificate delle mense. La valorizzazione di ogni parte del pollo, inoltre, rafforza la sostenibilità economica e ambientale della filiera, creando nuove occasioni di consumo senza limitarsi ai tagli più richiesti.

Renata Alleva, nutrizionista specialista in scienze dell’alimentazione, ha posto l’accento anche sulla particolare delicatezza dell’alimentazione infantile. La scelta di prodotti biologici può contribuire a limitare l’esposizione ai pesticidi durante le fasi dello sviluppo più sensibili, un tema affrontato da numerosi studi sugli effetti dell’esposizione in età pediatrica. In questa prospettiva, la mensa scolastica svolge anche una funzione educativa e aiuta a collegare salute, ambiente e consapevolezza alimentare.

Le regole corrono più della produzione?

Il confronto sui requisiti per gli appalti ha riguardato i criteri ambientali minimi previsti dal decreto ministeriale del 10 marzo 2020 per la ristorazione collettiva e la fornitura di alimenti. Alessandra Mascioli, del Cnr ITIAm presso il ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, ha evidenziato il contributo di questi strumenti alla transizione ecologica e alla sostenibilità ambientale e sociale dei modelli alimentari. La loro applicazione ha favorito anche la diffusione dei prodotti biologici, con effetti sull’organizzazione dei servizi, sulla cultura del consumo e sulle economie territoriali.

Per la carne avicola, i criteri stabiliscono una presenza minima del 20% di prodotto biologico. Le regole consentono inoltre di utilizzare tutte le parti commestibili del pollo, anche in preparazioni come gli hamburger, che non vengono considerate prodotti ricomposti. In un campione di gare pubblicate nel 2021 dal Cnr, tutti i requisiti obbligatori risultavano presenti nel 57% dei bandi, pari al 95% dell’importo complessivo posto a base d’asta: oltre 2,9 miliardi di euro.

Tra gli elementi premianti comparivano soprattutto l’aumento della quota di biologico a chilometro zero o proveniente da filiere corte, inserito nel 77% delle gare, e l’offerta di una quantità di biologico superiore alla soglia minima, presente nel 67% dei casi. Per Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio, la ristorazione collettiva ha dunque un ruolo strategico nel generare una domanda stabile e nel rafforzare il legame tra agricoltori, servizi di ristorazione e territori.

L’offerta deve seguire la domanda

Carlo Scarsciotti, presidente di Angem, ha però richiamato la necessità di coordinare gli obiettivi fissati dalle norme con ciò che la produzione è concretamente in grado di fornire. Chiedere alle mense quantitativi o caratteristiche non sostenuti dalla filiera rischia di attribuire agli operatori responsabilità che non dipendono dalle loro scelte.

Da qui nasce l’esigenza di un dialogo continuo tra istituzioni, produttori e imprese della ristorazione collettiva. La domanda pubblica può accompagnare l’espansione del biologico, ma per farlo deve procedere insieme alla crescita delle disponibilità, così da trasformare gli obiettivi ambientali in un’offerta realmente sostenibile e accessibile.