Sarajevo, il rito che dura più di un caffè: dentro il salep

Sarajevo sfugge alle etichette facili: per capirla non basta l’attentato del 1914 né l’assedio degli anni Novanta. Nel cuore della città, infatti, la vita quotidiana continua a misurarsi con i tempi lunghi di una tazza e con il piacere di fermarsi.

Una città oltre le sue ferite

Per molti europei la capitale bosniaca resta legata a un ponte, a un colpo di pistola e a una data precisa: il 28 giugno 1914, quando vicino al Ponte Latino Gavrilo Princip uccise l’arciduca Francesco Ferdinando e sua moglie Sofia. Quell’episodio accese la crisi che avrebbe portato alla Prima guerra mondiale. Eppure Sarajevo non si esaurisce in quel passaggio, così come non può essere ridotta al conflitto degli anni Novanta.

Scendendo verso il centro storico si arriva a Baščaršija, la parte commerciale dell’antica Sarajevo ottomana. Qui i nomi delle strade raccontano ancora le vecchie corporazioni: Kazandžiluk rimanda ai ramai, mentre Gazi Husrev-begova richiama orafi e gioiellieri. Tra botteghe di rame, vassoi lucidati, džezve e tessuti appesi agli ingressi, il quartiere conserva un ritmo che sembra opporsi alla fretta contemporanea.

Il caffè impone di restare

Il richiamo del minareto della moschea di Gazi Husrev-beg segna una pausa naturale nei vicoli. Costruita nel 1531 per volontà del governatore ottomano da cui prende il nome, è oggi il principale luogo di culto islamico della Bosnia ed Erzegovina. Per alcuni il suono annuncia la preghiera, per altri semplicemente l’ora della merenda.

A quel punto arriva il servizio tradizionale: la džezva in rame, il fildžan senza manico, un bicchiere d’acqua, una zolletta di zucchero e il rahat lokum. Il caffè è denso, ha fondi visibili e un profumo affumicato che precede il versamento. Qui non esistono bicchieri da asporto né coperchi di plastica: la bevanda chiede tempo e presenza, almeno per qualche minuto.

Dal ćejf al salep

Questa abitudine è legata a una parola difficile da rendere in italiano, ćejf, cioè il gusto di concedersi qualcosa con calma, secondo il proprio ritmo. In Bosnia il caffè non accompagna soltanto la mattina: entra nei pranzi, nei pomeriggi, negli incontri e anche nei commiati. È un pretesto per restare seduti e parlare, una pratica che ha attraversato secoli di storia urbana.

Dopo la tazza, un ragazzo universitario propone un’altra bevanda: il salep, caldo e cremoso, completato da cannella. La preparazione nasce dai tuberi di alcune orchidee terrestri, già usati in passato nel Mediterraneo orientale e nel Cairo medievale. In epoca ottomana divenne una bevanda diffusa anche nelle strade e nelle case, soprattutto nei mesi freddi, e più tardi raggiunse perfino l’Europa occidentale. Nella sua versione autentica richiede tuberi bolliti, essiccati e ridotti in polvere, poi cotti con latte o acqua e zucchero: il risultato è una consistenza morbida che trattiene il calore e prolunga ancora la sosta.