Sprechi a scuola, la svolta arriva dalla porzione ridotta

«Un bambino che vede buttare il cibo ogni giorno rischia di considerarlo normale anche da adulto», osserva Nicola Lamberti, fondatore di PlanEat. Da questa considerazione nasce una proposta che non guarda soltanto alla quantità di alimenti recuperati, ma anche all'educazione costruita quotidianamente nelle mense scolastiche: lasciare agli alunni la possibilità di scegliere quanto consumare può incidere sulle loro abitudini future.

La mensa insegna anche ad assaggiare

Il sistema sviluppato da PlanEat consente di indicare in anticipo piatto e quantità. Tra le opzioni figura la cosiddetta porzione assaggio, pensata per accompagnare con gradualità i bambini verso alimenti che normalmente incontrano maggiore resistenza, senza imporre a tutti la stessa misura.

La formula è stata sperimentata inizialmente con il progetto MenSana di Borgarello e poi portata in altri istituti di Lombardia e Campania. Nell'arco di tre anni scolastici ha coinvolto più di 300 alunni di scuole dell'infanzia, primarie e secondarie di primo grado, offrendo alle famiglie un ruolo diretto nella scelta del pasto.

Quando la scelta riduce il cibo buttato

A Borgarello, in provincia di Pavia, il raffronto tra una settimana organizzata con il metodo consueto e una gestita tramite piattaforma ha mostrato effetti rilevanti: gli scarti sono diminuiti del 52%, la preparazione totale del 20% e quella dei contorni del 35%.

L'esperienza di Morra De Sanctis, nell'Avellinese, ha fornito invece indicazioni sul comportamento degli studenti. Quando un piatto già provato in quantità ridotta è tornato nel menu, nel 56% dei casi gli stessi bambini hanno domandato una porzione maggiore; circa uno su quattro ha optato direttamente per quella completa. Per insalata verde, erbette e carote al vapore, durante la sperimentazione non è stato registrato spreco dopo l'introduzione dell'assaggio.

Dalla previsione alla solidarietà

Per PlanEat, il vantaggio non consiste solo nel gestire ciò che resta nei piatti. «La vera sfida non è gestire meglio lo spreco quando si è già verificato, ma prevenirlo attraverso una programmazione più accurata del servizio», ha spiegato Lamberti. Sapere prima quali pietanze e quali quantità saranno richieste permette alle cucine di calibrare la produzione e di limitare il cibo preparato senza una reale necessità.

Le quantità non richieste potrebbero inoltre essere stimate in anticipo e diventare la base per iniziative solidali ispirate al modello del Pasto Sospeso. In questo modo la pianificazione collegherebbe la riduzione degli scarti all'educazione alimentare e a un possibile effetto sociale.

La proposta per le gare scolastiche

L'azienda chiede che la prenotazione preventiva dei pasti, insieme alla possibilità di selezionare la porzione assaggio, venga inserita tra i criteri premianti degli appalti per la ristorazione scolastica. Secondo PlanEat, gli attuali sistemi di valutazione si concentrano soprattutto sulla misurazione e sul recupero delle eccedenze già prodotte, mentre considerano meno gli strumenti capaci di evitarle all'origine.

La tecnologia, secondo Lamberti, può trasformare le preferenze di studenti e famiglie in informazioni utili alla cucina. «È una possibilità che migliora l'efficienza del servizio, riduce il cibo non consumato e rafforza la funzione educativa della mensa scolastica», ha aggiunto.

Un tema rilanciato il 29 settembre

Il dibattito si inserisce nelle iniziative legate alla Giornata Internazionale della Consapevolezza sulle Perdite e gli Sprechi Alimentari, fissata al 29 settembre, e accompagna la ripresa delle lezioni. Nelle scuole primarie italiane, infatti, più di un quinto degli alimenti preparati non viene consumato, mentre verdure e legumi risultano tra i prodotti lasciati più spesso.