Il cervello mette la musica nel piatto: così cambia il sapore

Il sapore di un alimento non nasce soltanto sulla lingua. Secondo uno studio dell’Università di Copenaghen, anche l’ascolto può modificare il modo in cui il cervello interpreta ciò che mangiamo: quando una bevanda viene accompagnata da un brano coerente con il suo gusto, la risposta cerebrale risulta più intensa.

L’idea del cosiddetto “condimento sonoro” non è nuova. Da anni ristoranti, enoteche e locali scelgono con attenzione la musica diffusa durante i pasti, sulla base dell’ipotesi che determinate melodie possano rendere più piacevole un piatto o un vino. Ora la risonanza magnetica funzionale ha fornito una prima conferma fisiologica del fenomeno.

Il test tra dolce, acido e silenzio

Alla ricerca hanno preso parte 28 volontari. Il gruppo era ristretto, ma l’esperimento rappresentava un passo oltre i semplici questionari: per la prima volta il rapporto tra ascolto e gusto è stato osservato direttamente attraverso l’attività del cervello.

I partecipanti, sdraiati e costretti a restare immobili dentro l’apparecchio, non potevano consumare alimenti solidi. Hanno quindi assaggiato piccole quantità di soluzioni liquide zuccherate oppure aromatizzate al limone, presentate insieme a brani musicali o in assenza di suoni.

Ogni composizione durava 45 secondi ed era stata preparata appositamente. Un pezzo dominato da percussioni e campanelli richiamava una sensazione aspra, mentre una melodia affidata soprattutto agli strumenti a fiato aveva un andamento più morbido e armonioso. Bevande e musiche sono state abbinate in tutte le combinazioni possibili.

Quando le note amplificano il gusto

L’abbinamento tra bevanda dolce e musica armonica ha prodotto la risposta più evidente: il gusto zuccherato è stato percepito in modo più marcato. Un effetto analogo è emerso accostando la soluzione al limone al brano dal carattere più tagliente.

Le immagini cerebrali hanno mostrato che alcune regioni coinvolte nell’ascolto coincidono con quelle attive durante la percezione del gusto. I due stimoli, quando risultano compatibili, sembrano dunque convergere sugli stessi circuiti e contribuire insieme all’esperienza finale.

“Se un suono arriva alle orecchie mentre mangiamo, il cervello reagisce al sapore più intensamente rispetto a quanto accade nel silenzio”, ha spiegato Alberte Baggesgaard Seeberg, coordinatrice dello studio.

Il gusto è un’esperienza multisensoriale

Il risultato rafforza l’idea che il sapore non sia una caratteristica registrata passivamente dalle papille gustative. È il cervello a costruire la sensazione complessiva, combinando informazioni provenienti da più sensi e attribuendo loro un significato comune.

Janice Wang, tra le autrici della ricerca, ha sottolineato che il piacere legato a un alimento dipende dall’integrazione di questi segnali, non soltanto dal contatto con la lingua. La musica, quindi, non sarebbe un semplice sfondo, ma una componente capace di orientare la percezione.

Gli studiosi ritengono però necessari ulteriori lavori, con un numero maggiore di partecipanti e una gamma più ampia di sapori. Alberte Baggesgaard Seeberg ha indicato anche una possibile applicazione nell’aiuto alle persone esposte al rischio di malnutrizione, mentre il settore della ristorazione potrebbe utilizzare queste conoscenze per studiare abbinamenti sempre più mirati tra piatti e suoni.