Chef stellati, alta pressione e rischio di burnout

La cucina di alto livello espone chef e brigate a livelli elevati di stress psicofisico, con rischi maggiori di ansia, depressione e burnout rispetto ad altre professioni.

Pressione e giudizio continuo

La combinazione di ritmi serrati, precisione costante e necessità di proporre idee nuove rende difficile mantenere a lungo lo stesso rendimento. Per chi lavora nei ristoranti stellati, alle esigenze della cucina si aggiungono la visibilità pubblica, la competizione e la valutazione continua dei risultati.

«Quella dello chef è in generale una professione ad alto stress», ha spiegato lo psicologo David Lazzari, già presidente dell’Ordine degli psicologi e oggi alla guida dell’Osservatorio Benèpsys. Secondo Lazzari, il riconoscimento professionale aumenta le gratificazioni, ma porta con sé anche una maggiore esposizione e può trasformare la carriera in «un ottovolante psichico» difficile da sostenere.

A documentare il problema è anche uno studio promosso dalla Federazione italiana cuochi e realizzato dal Cnr-Irib, pubblicato alcuni anni fa sulla rivista scientifica Frontiers in Public Health. La ricerca ha rilevato tra i cuochi livelli di disagio psicologico superiori alla media di altre categorie lavorative.

Il sostegno della famiglia

Lazzari ha indicato nel supporto dei familiari e del partner uno degli aiuti più utili per affrontare la pressione. Non si tratta soltanto di vicinanza emotiva: anche la capacità di affiancare concretamente il professionista nella gestione del lavoro può ridurre il peso delle tensioni quotidiane.

La storia della cucina registra episodi estremi legati alla sofferenza psicologica. Il primo caso ricordato è quello di François Vatel, cuoco e pasticcere francese che si tolse la vita dopo un ritardo nella consegna del pesce destinato a un banchetto per Luigi XIV. Tra il 2003 e il 2021 sono stati inoltre conteggiati sei suicidi di chef stellati, compreso quello di Anthony Bourdain, cuoco, scrittore e conduttore televisivo statunitense morto in Francia nel 2018, a 61 anni.

Lavorare in una squadra affiatata

La pressione non riguarda soltanto il titolare della cucina. Nei ristoranti di alto livello ogni servizio richiede coordinamento, velocità e collaborazione tra numerosi professionisti. Quando i rapporti si deteriorano, aumentano i conflitti e il lavoro perde fluidità.

Per questo, secondo Lazzari, uno chef deve occuparsi anche della motivazione e dell’organizzazione dei collaboratori, oltre a proteggere il proprio equilibrio. «Riuscire a creare un buon affiatamento, una buona motivazione collettiva» aiuta a rendere più sostenibile un’attività nella quale tempi, giudizi e responsabilità restano molto pesanti.