Vino, pesce e vulcano: la scommessa siciliana di Girelli

Alla Locanda Cuoco di Bordo, in via Gluck a Milano, il pesce arriva in tavola senza inseguire effetti speciali: fritto misto, zuppa di cozze e carpacci compongono una cucina riconoscibile, fatta di cotture solide e materie prime leggibili. È proprio in questo contesto che i vini di Santa Tresa e Cortese trovano il loro filo conduttore: accompagnare il pasto senza trasformarsi in un esercizio di stile.

A Milano vince la cucina affidabile

Il ristorante, situato alle spalle della Stazione Centrale, appartiene a quella tradizione gastronomica della parte settentrionale della città che comprende anche A’Riccione di via Taramelli e i locali della famiglia Arcieri tra via San Glicerio e viale Fulvio Testi. Sono insegne nate in momenti diversi, ma accomunate dalla capacità di offrire un’esperienza familiare.

Quando ingredienti, cotture e servizio mantengono un buon livello, sapere in anticipo che cosa si troverà nel piatto diventa un valore. Il pranzo milanese con Stefano Girelli, proprietario insieme alla sorella Marina delle due aziende siciliane, si muove così tra piatti di mare e bottiglie pensate per essere bevute, non soltanto raccontate.

Il clima riduce il margine delle vigne

Girelli guarda con preoccupazione agli effetti del riscaldamento globale sulla produzione. Secondo la sua esperienza, le piante soffrono maggiormente e restituiscono quantità inferiori, senza che questo calo porti automaticamente a un miglioramento qualitativo.

«La vigna soffre sempre di più e produce di meno, non meglio», osserva. Per questo considera decisivo intervenire prima di tutto in campo: se viene meno la base da cui nasce l’uva, l’intero lavoro successivo perde solidità. I risultati, però, non sono immediati: ogni scelta agricola si misura davvero soltanto con la vendemmia, una volta all’anno.

Tre bottiglie tra mare e vulcano

A tavola il Rina Russa 2025, ottenuto esclusivamente da Frappato e maturato in acciaio, viene servito con calamari, asparagi, pomodorini arrostiti e chimichurri. L’abbinamento tra un rosso e il pesce non è insolito nella zona di Vittoria, mentre il prezzo indicativo della bottiglia è di 12 euro.

La novità più recente è l’Etna Bianco 2025 di Santa Tresa, alla sua prima annata commerciale con 8.000 bottiglie e un valore dichiarato in enoteca di 15,50 euro. Il vino nasce da Carricante biologico coltivato sul versante sud-orientale dell’Etna; lavorazione e imbottigliamento si svolgono in una cantina ospitante sul vulcano.

Per questa etichetta è stato scelto esclusivamente l’acciaio, senza passaggi in legno. Girelli ne intravede un possibile sviluppo importante: «Io non vedo il futuro, però ha tutto il Dna per essere un vino che fra due anni esplode». L’idea di un Etna Rosso resta invece sospesa, perché l’azienda non ha ancora individuato una soluzione che ritenga convincente: produrlo senza aver trovato la formula adeguata, spiega, significherebbe accettare un risultato mediocre.

Il macerato cerca equilibrio

L’Orange-utan è il vino più curioso del pranzo, già a partire dal nome e dall’orango raffigurato sull’etichetta. Costa 12 euro in enoteca, accompagna il fritto misto e il tortino di baccalà in salsa pil-pil, ed è un bianco macerato, cioè lasciato a contatto con le bucce.

La cuvée combina l’80% di Inzolia e il 20% di Zibibbo, lavorati separatamente. Il risultato punta sulla facilità di beva, pur derivando da una ricerca tecnica precisa. Girelli racconta di avere iniziato a mettere a punto macerazioni brevi con il Vanedda, un altro bianco prodotto da Cortese.

L’azienda prova a collocarsi tra due atteggiamenti opposti: da una parte chi considera i macerati quasi sempre problematici, dall’altra chi pretende da questi vini tratti estremi che il produttore giudica difetti. «Abbiamo deciso di fare un vino che possa essere apprezzato, che sia stabile nel tempo», riassume Girelli. Il suo giudizio sulla categoria resta netto: «Su dieci orange wine, otto sono ossidati, ma due sono pazzeschi».

Due aziende, una scelta biologica

Santa Tresa dispone di 39 ettari vitati, mentre Cortese ne possiede 14. Le due realtà distano circa 8 chilometri e si trovano entrambe nell’area di Vittoria, nel Ragusano; Cortese è entrata nella famiglia Girelli nel 2016.

L’origine trentina dei proprietari si intreccia con una lunga esperienza familiare nel settore. Il biologico rappresenta la base comune delle aziende, ma la sostenibilità deve confrontarsi anche con le esigenze del mercato: una parte consistente della produzione viaggia all’estero e richiede un rapporto tra qualità e prezzo particolarmente competitivo.

La macerazione, osserva Girelli, non è una moda nata sulle carte dei ristoranti: apparteneva già alle pratiche domestiche della nonna. La sfida attuale consiste nel trasformare quella memoria in vini contemporanei, leggibili e capaci di mantenere una loro identità senza rinunciare alla concretezza.