La farina del futuro nasce a Corato: dentro la cittadella Casillo

A Corato, nel Barese, il grano non viene soltanto macinato: il chicco viene studiato, scomposto e utilizzato in modi nuovi. Il polo di Casillo assomiglia a una piccola città industriale, con edifici alti sei piani, silos, impianti collegati e una produzione capace di rifornire una filiera che dai pastifici arriva fino ai forni e alle cucine domestiche.

La sua storia racconta però anche una dipendenza difficile da eliminare. Per quanto la lavorazione sia automatizzata, senza camion il grano non entra e la farina non parte. Lo si è visto venerdì 16 ottobre, quando le proteste di agricoltori e autotrasportatori hanno bloccato o rallentato la circolazione in diverse regioni meridionali.

Un polo industriale nel cuore della Puglia

Il viaggio da Bari verso Corato attraversa distese di ulivi; proseguendo verso Ruvo di Puglia, il paesaggio cambia e lascia spazio a filari di vite che sembrano non finire. In questo territorio, insieme ai pastifici della zona, Casillo ha costruito una parte importante dell’economia legata al frumento. Le dimensioni del complesso possono sorprendere chi associa i grandi impianti alimentari soprattutto al Nord: per organizzazione e continuità del lavoro, il paragone con alcune aree produttive del Nord-est è immediato.

L’azienda è nata nel 1958 con un piccolo molino a Corato. Nel tempo è cresciuta seguendo le necessità dei grandi produttori di pasta, interessati a ricevere semole regolari, forniture costanti e materie prime con caratteristiche prevedibili. Casillo identifica il gruppo impegnato nella macinazione e nella commercializzazione dei cereali, mentre Molino Casillo è il marchio destinato a panificatori, pizzaioli, pasticcieri e consumatori.

Quando i camion si fermano

Il 16 ottobre il programma della visita è cambiato a causa delle strade interessate dalle manifestazioni. In Puglia la mobilitazione ha coinvolto anche Corato; nello stesso periodo presidi e disagi hanno riguardato Basilicata, Campania e Molise. In Sicilia, a Gela, gli agricoltori erano presenti dalla fine di settembre e proprio quel giorno è iniziato anche il fermo degli autotrasportatori; in Calabria la protesta è arrivata dopo le iniziative dei primi giorni del mese.

I blocchi non hanno avuto ovunque la stessa forma: in alcuni casi si sono verificati cortei e rallentamenti, in altri i mezzi sono rimasti nei piazzali. Alcuni distributori hanno esaurito il carburante e la circolazione delle merci è proceduta a intermittenza. La difficoltà riguarda tanto un gruppo con ricavi superiori al miliardo di euro quanto il piccolo panificio in attesa della consegna: la tecnologia può controllare la macinazione, ma non sostituisce il trasporto della materia prima né quello del prodotto finito.

Un solo operatore per ogni turno

L’immagine del mugnaio ricoperto di polvere bianca appartiene soprattutto al passato. In uno degli impianti di Corato, sviluppato su più piani e con decine di macchinari, il monitoraggio quotidiano è affidato a un operatore per turno. L’automazione svolge gran parte del lavoro, mentre tecnici e addetti alla manutenzione intervengono quando necessario.

Il frumento viene prima pulito, poi suddiviso in base all’origine e alla qualità. Le diverse partite vengono infine combinate secondo il risultato da ottenere: la semola per un pastificio non deve avere le stesse proprietà della farina destinata a un biscotto. Proteine, dimensione delle particelle e comportamento durante l’impasto sono solo alcuni dei parametri da controllare prima che il prodotto arrivi sugli scaffali.

Dal chicco nascono nuovi ingredienti

La macinazione non si limita a produrre farina. Nei cinque mulini collegati al polo di Corato vengono separate anche porzioni del chicco ricche di germe e aleurone, una componente che contiene fibre e proteine. Il germe presenta inoltre una parte oleosa che può deteriorarsi rapidamente: per questo il nuovo impianto di Casillo Next Gen Food, società del gruppo dedicata alla ricerca alimentare, la separa e la lavora per rendere più stabili le frazioni rimanenti.

Le componenti vengono poi selezionate e destinate a lavorazioni differenti. L’olio segue un percorso autonomo e può essere trasformato anche in polvere per l’utilizzo negli alimenti. In questo modo materiali che in precedenza potevano finire nell’alimentazione animale diventano ingredienti destinati a nuove preparazioni.

Altograno punta su fibre e proteine

Da questa lavorazione nasce Altograno, che non è una nuova specie di frumento ma una miscela composta da farina o semola e parti recuperate dal chicco. Le proporzioni cambiano in base all’impiego: pasta, pizza e altri prodotti da forno richiedono formulazioni diverse, così come cambiano le esigenze di chi lavora in casa rispetto a quelle dei professionisti.

L’obiettivo è aumentare il contenuto di fibre e proteine senza rendere l’impasto difficile da utilizzare. Al Casillo Lab vengono provati pane, focaccia barese e spaghettoni. Questi ultimi ricordano al palato una pasta integrale, pur non essendolo; nel pane, invece, la differenza rispetto a una ricetta tradizionale risulta molto meno evidente.

A Corato si cerca dunque di progettare la farina dei prossimi anni mentre, fuori dagli stabilimenti, le proteste ricordano quanto sia fragile la distribuzione di quella attuale. Il prodotto finale sembra semplice e quotidiano, ma tra il campo e la tavola esiste una rete fatta di impianti, trasporti, controlli e decisioni che normalmente resta invisibile.