Guida Michelin Italia 2027, presentazione il 12 novembre a Piacenza

La Guida Michelin Italia 2027 sarà presentata il 12 novembre al Teatro Municipale di Piacenza. L’appuntamento è fissato alle 11.45 e riguarda la settantaduesima edizione della pubblicazione.

Dalle automobili ai ristoranti

La guida è nata nel 1901 per iniziativa dei fratelli André ed Édouard Michelin, gli stessi dell’azienda produttrice di pneumatici. Il volume offriva agli automobilisti indicazioni utili per gli spostamenti, con indirizzi di alberghi e locali dove mangiare: più viaggi significavano più chilometri percorsi e, di conseguenza, maggiori occasioni di acquistare gomme.

Nel 1920 la pubblicazione è diventata a pagamento. Il primo riconoscimento è arrivato nel 1926, mentre il sistema articolato su una, due e tre stelle è stato introdotto nel 1931. In seguito sono stati resi pubblici anche i criteri della valutazione. L’edizione italiana è comparsa nel 1956 con il titolo “Dalle Alpi a Siena”.

Una selezione, non una classifica

Michelin non si presenta come una giuria incaricata di stabilire una verità assoluta sulla cucina. È una guida che seleziona i ristoranti pensando ai propri lettori e alle loro esigenze. Il peso assunto nel tempo dipende dalla continuità del lavoro degli ispettori, dalla durata della pubblicazione e dall’alone di riservatezza che accompagna le loro decisioni.

Le stelle indicano tappe diverse di un itinerario gastronomico: una segnala un locale che merita una sosta, due suggeriscono una deviazione e tre possono giustificare un viaggio. Non si tratta però di una graduatoria ordinata: ristoranti con lo stesso riconoscimento possono avere proposte e identità molto differenti.

Effetti sul lavoro dei locali

Per un ristorante, ottenere una stella può incidere sui ricavi, sulla notorietà e sulla capacità di essere riconosciuto dal pubblico. Il riconoscimento inserisce il locale e il suo chef in una cerchia ristretta, con conseguenze che possono andare oltre il giudizio gastronomico.

Un ristoratore non può semplicemente restituire la stella, ma può chiedere di non comparire più nella guida. In genere la scelta riflette un cambiamento nella gestione: un menu meno articolato, un servizio ridimensionato oppure un diverso posizionamento commerciale. La decisione sulla valutazione, tuttavia, rimane della guida. In alcuni casi, come quello di Gualtiero Marchesi, l’uscita è stata invece una presa di posizione contro il sistema.

La stella verde cancellata

Per alcuni anni Michelin ha assegnato anche la stella verde ai ristoranti considerati più attenti alla sostenibilità. Il riconoscimento è stato eliminato nel 2026 e non farà parte della nuova edizione.

Non è stata fornita una motivazione ufficiale. Secondo le informazioni riportate nel testo, la scelta sarebbe legata alle norme europee contro il greenwashing: soltanto organismi certificati possono attestare la sostenibilità, sulla base di criteri espliciti. Michelin non avrebbe reso pubblico un metodo sufficientemente dettagliato per l’assegnazione e avrebbe quindi preferito interrompere il riconoscimento.