Ballarò cambia volto a tavola: la sfida di Moltivolti

A Palermo, nel cuore di Ballarò, un ristorante è diventato molto più di un luogo dove mangiare. Moltivolti ha costruito la propria identità mettendo insieme cucina, lavoro, formazione e partecipazione, fino a modificare il rapporto tra il quartiere e una parte della città che per anni lo aveva guardato con diffidenza.

La storia comincia nell’aprile del 2014, quando sei soci, impegnati nel lavoro sociale e privi di capitali, scelgono di trasformare un progetto condiviso in un’impresa. Tra loro ci sono anche un giovane senegalese e una ragazza dello Zambia: una presenza che anticipa la natura plurale del locale, alimentata da percorsi personali e culture differenti.

Un’impresa nata da un’idea

Il denaro, all’inizio, non c’era. I fondatori avevano però elaborato un piano dettagliato, poi sottoposto a Invitalia, l’Agenzia nazionale per l’attrazione degli investimenti e lo sviluppo d’impresa. La partenza è stata resa possibile dall’intreccio tra contributi non rimborsabili e finanziamenti a condizioni agevolate.

Fin dall’origine, il progetto ha inserito nel proprio statuto il rispetto dei diritti umani e della dignità professionale. Non si è trattato, quindi, di un’iniziativa assistenziale: «Non siamo un locale che dà lavoro agli immigrati», spiegano i promotori, sottolineando la struttura economica e organizzativa dell’attività.

In cucina, in sala e dietro il bancone lavorano persone provenienti, tra gli altri, da Gambia, Costa d’Avorio, Tunisia, Egitto, Congo, Uzbekistan e Cile. Molte hanno frequentato scuole alberghiere, seguito corsi specifici o maturato una lunga esperienza nella ristorazione prima di arrivare a Moltivolti.

La scommessa dentro Ballarò

Portare una proposta composta da tradizioni africane, greche, turche e siciliane in una zona a lungo considerata marginale sembrava una scelta rischiosa. Ballarò era spesso percepito come una periferia nel centro della città, lontana dalle abitudini della borghesia palermitana.

L’analisi del pubblico e la volontà di sperimentare hanno però favorito un avvio positivo. L’interesse dei residenti è arrivato rapidamente e il ristorante si è affermato come uno spazio di cittadinanza attiva, capace di attirare persone che prima evitavano il quartiere.

Anche il tema della criminalità organizzata è entrato, inevitabilmente, nella riflessione dei soci. Il giorno dell’apertura non si sono presentati emissari né sono arrivati messaggi ambigui: «Non è arrivato nessuno». Sulla porta è stato affisso un adesivo con una frase netta: «Niente pizzo».

La questione più significativa, tuttavia, non riguarda soltanto l’assenza di intimidazioni. I promotori si sono chiesti perché nessuno abbia bussato proprio lì. La risposta, secondo la loro esperienza, potrebbe risiedere nella rete di relazioni costruita attorno al locale: molte persone coinvolte significano anche una comunità ampia e numerosi sguardi rivolti allo stesso luogo.

Sapori che attraversano confini

Il menù dialoga con il mercato storico di Ballarò, che si trova a breve distanza. Tra le proposte figurano couscous lavorato a mano e cotto al vapore con verdure, moussakà vegetariana con patate, primo sale e piselli, oltre al mafè senegalese con spinaci stufati, burro d’arachidi, cipolla e tamarindo.

Cumino, zenzero, berberè e altre spezie dell’Africa subsahariana si incontrano con ingredienti e consuetudini della cucina siciliana. Il risultato non viene presentato come una semplice somma di pietanze etniche, ma come un collegamento tra territori e storie diverse: una scelta culinaria che esprime anche una precisa posizione culturale.

A tavola, inoltre, il cibo diventa l’occasione per raccontare il quartiere, le persone che lavorano nel locale e il funzionamento dell’impresa sociale. Ai clienti interessati vengono spiegati l’origine delle ricette, le ragioni delle scelte gastronomiche e il significato della mescolanza tra tecniche differenti.

Formazione oltre il ristorante

Moltivolti ospita anche uno spazio di lavoro condiviso, frequentato da universitari, giornalisti, ricercatori e lavoratori autonomi. Nella sala comune si organizzano corsi di italiano e attività dedicate all’orientamento professionale.

Questa parte del progetto serve a intercettare giovani arrivati da poco, riconoscerne capacità e aspirazioni e accompagnarli verso tirocini, apprendistati e impieghi duraturi. Alcuni vengono inseriti nel ristorante, altri indirizzati verso aziende e realtà diverse della città. Le persone formate e avviate al lavoro sono state circa 600, «e forse di più», secondo i responsabili.

Durante l’estate, quando le scuole interrompono le lezioni e molti ragazzi del quartiere restano senza attività, gli ambienti vengono utilizzati per laboratori. Nella quotidianità, invece, cuochi italiani e internazionali collaborano senza gerarchie rigide, scambiandosi metodi, ricette e conoscenze.

La rete costruita dai soci si estende anche all’Istituto penale minorile Malaspina. Alcuni collaboratori svolgono attività di mediazione, mentre i cuochi tengono corsi di cucina per i giovani detenuti.

Ballarò visto da chi lo vive

Tra le iniziative più rappresentative c’è “Attraverso i miei occhi”, itinerario di turismo responsabile ideato e accompagnato da Malik, originario del Gambia e figura di riferimento per il ristorante. Il percorso porta i visitatori tra le strade di Ballarò attraverso i luoghi che hanno avuto un significato nel suo percorso dall’arrivo a Palermo.

L’iniziativa coinvolge giovani con esperienze migratorie e propone una lettura del quartiere diversa da quella offerta dai percorsi turistici tradizionali. A partecipare sono sia visitatori arrivati in città con le navi da crociera sia residenti inizialmente prudenti verso questa zona.

Nel tempo, la presenza di Moltivolti ha contribuito ad avvicinare Ballarò a quella parte di Palermo che prima lo teneva a distanza. Il ristorante non ha cancellato le differenze del quartiere, ma le ha trasformate in occasioni di incontro, lavoro e conoscenza.

Moltivolti si trova in via Giuseppe Mario Puglia 21, a Palermo.