Alta cucina, il conto nascosto: perché 10 euro non bastano

Perché un piatto di alta cucina arriva a costare cifre spesso considerate eccessive? Ferran Adrià invita a guardare oltre il prezzo finale e mette in fila le spese che sostengono un ristorante di livello: dal personale alle materie prime, fino al rischio di lavorare con una sala semivuota.

Un ristorante funziona come uno spettacolo

Secondo lo chef spagnolo, la struttura di un grande ristorante assomiglia a quella di una compagnia teatrale. In cucina e in sala possono lavorare tra 70 e 100 persone, ma il pubblico da servire ogni sera resta molto più ridotto rispetto a quello di un concerto o di un grande evento.

Adrià ha riassunto così il problema: «Immagini se quello spettacolo fosse per un pubblico di 50 spettatori a sera: quanto costerebbe il biglietto?». Il paragone serve a spiegare il peso del lavoro umano sul conto, una voce che spesso il cliente non vede ma che incide in modo rilevante sulla sostenibilità dell’attività.

Ingredienti costosi e margini ridotti

A rendere ancora più complesso l’equilibrio economico è la natura stessa dei prodotti utilizzati. Gli ingredienti freschi hanno una durata limitata: se le prenotazioni non arrivano, possono essere gettati dopo pochi giorni, trasformandosi in una perdita per il ristorante.

L’aumento dei prezzi seguito alla pandemia ha aggravato il quadro. Adrià ha citato il costo di una vongola galiziana, vicino ai 7 euro, e quello degli asparagi, che può raggiungere 155 euro al chilo. Una volta aggiunti stipendi, imposte e altri costi di gestione, ottenere un margine diventa particolarmente difficile.

Il confronto con concerti e partite

Da qui nasce la sua critica alla percezione dei prezzi dell’alta cucina. «Tutti gli chef vorrebbero proporre piatti a 10 euro, ma è impossibile», ha detto Adrià, ricordando che fanno eccezione alcune iniziative solidali legate a Massimo Bottura e José Andrés.

A suo giudizio, mentre il conto di un ristorante prestigioso viene spesso discusso, la stessa attenzione non viene riservata al prezzo di una partita di Champions League o di un concerto pop. Il tema è stato affrontato in un’intervista al Venerdì di Repubblica, mentre la sua esperienza e la sua rivoluzione gastronomica sono al centro della serie Netflix “Gènesi”, disponibile dal 20 novembre.