Alimenti fuori temperatura, il freddo non blocca i rischi

Attacchi informatici hanno alterato i frigoriferi di centinaia di supermercati europei, esponendo i surgelati a temperature anomale.

Gli sbalzi cambiano qualità

Un prodotto surgelato che si scongela e viene poi ricongelato può modificare profondamente consistenza e sapore. È il caso, per esempio, del gelato: se resta a uno o due gradi, la crescita microbica rimane sotto controllo, ma la qualità può peggiorare in modo evidente.

Anche variazioni più limitate vanno valutate in base alla durata e al tipo di alimento. Un lotto rimasto a 15 gradi per due ore, invece che a 4, difficilmente aumenta il rischio sanitario, secondo Luca Cocolin, ma può accorciare la durata commerciale perché favorisce microrganismi che a temperature più basse non si sviluppano.

Dove si interrompe il controllo

Nella distribuzione industriale refrigerata e dei surgelati, i sensori seguono il percorso termico dal momento della produzione fino al magazzino del supermercato. I dati vengono registrati e trasmessi a distanza, permettendo di ricostruire le condizioni affrontate dall’alimento durante il trasporto.

La situazione cambia una volta raggiunti i banchi di vendita. Frigoriferi lasciati aperti o regolati in modo non corretto possono far salire la temperatura, tanto che nei calcoli sulla crescita microbica si considera spesso una refrigerazione a 7 gradi, invece dei 2 o 4 teoricamente previsti. Il consumatore, inoltre, non dispone della storia termica completa del prodotto acquistato.

Gli episodi che hanno coinvolto punti vendita in Francia, Belgio, Svezia e Irlanda hanno riguardato proprio i banchi dei surgelati. La manomissione informatica dei sistemi ha quindi riacceso l’attenzione su una fase nella quale la verifica della temperatura è meno trasparente per chi fa la spesa.

Indicatori e imballaggi intelligenti

La ricerca sta sviluppando confezioni capaci di segnalare ciò che è accaduto al prodotto. Alcune etichette cambiano colore quando la loro struttura chimica viene modificata dall’esposizione a determinate temperature.

Altri dispositivi rilevano invece l’attività dei microrganismi. Si tratta di piccoli comparti inseriti nella confezione, in grado di riconoscere le sostanze prodotte durante la loro crescita e di cambiare colore quando la quantità raggiunge livelli elevati.

Questi strumenti sono più affidabili nel segnalare alterazione e durata commerciale che nel misurare con precisione un pericolo sanitario. Cocolin osserva però che un alimento deteriorato può funzionare da campanello d’allarme: se insieme ai microrganismi responsabili dell’alterazione sono presenti agenti patogeni, il cambiamento del prodotto può scoraggiare il consumo.

Il freddo rallenta, non elimina

Il comportamento dei microrganismi dipende dalla temperatura. Il calore può distruggerli e rendere l’alimento più stabile, come avviene con il latte pastorizzato, sterilizzato o sottoposto a trattamento UHT.

Il freddo ha invece un effetto diverso. Sotto zero, negli alimenti congelati o surgelati, la proliferazione resta bloccata finché la temperatura viene mantenuta; sopra zero, nella refrigerazione, la crescita rallenta ma non si arresta. “Il freddo non uccide, tiene fermi”, ha spiegato il microbiologo.

Quando la temperatura sale, i problemi possono riguardare sia il deterioramento, con conseguenze soprattutto economiche, sia la sicurezza igienico-sanitaria. Salmonella ed Escherichia coli, per esempio, possono contaminare le carni durante la macellazione o il sezionamento, mentre la presenza di microrganismi patogeni nell’ambiente e negli alimenti non può essere esclusa del tutto.

Scongelamento e crescita microbica

Il congelamento non elimina normalmente i patogeni. Alcuni possono essere danneggiati o uccisi, ma nella maggior parte dei casi, quando l’alimento si scongela e la temperatura aumenta, quelli già presenti possono tornare a moltiplicarsi.

Una bistecca surgelata lasciata per ore in un banco durante lo sbrinamento può quindi diventare non sicura. Le temperature tra 40 e 50 gradi iniziano a essere letali per i microrganismi, ma un prodotto che ha subito quel deterioramento non può essere recuperato.

La ripresa della crescita non è immediata: dopo il congelamento, le cellule microbiche devono superare lo stress subito e adattarsi alle nuove condizioni. Due o tre ore di scongelamento, da sole, non bastano generalmente a rendere un alimento alterato o insicuro; oltre le sei ore, invece, la proliferazione può iniziare. Alcuni microrganismi si duplicano in circa venti minuti, perciò il rischio aumenta rapidamente quando l’esposizione si prolunga.

I prodotti più vulnerabili

Sono maggiormente esposti gli alimenti freschi e crudi sottoposti a congelamento o surgelazione, perché possono conservare microrganismi alteranti e patogeni già presenti prima del trattamento. I piatti pronti cotti e poi congelati partono da una condizione diversa, dato l’effetto della cottura.

Secondo Cocolin, gli standard raggiunti dall’industria alimentare europea sono molto elevati, grazie ai controlli e alle norme dell’Unione europea. Tuttavia, i patogeni possono mostrare adattamenti alle temperature o ai conservanti e superare alcuni processi, rendendo necessario mantenere verifiche accurate.

Una parte rilevante dei problemi può nascere anche nella gestione domestica degli alimenti. La cottura adeguata resta una delle principali barriere contro i microrganismi, mentre la catena del freddo protegge soltanto se viene mantenuta senza interruzioni.

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