Slow Food, 27 nuove Chiocciole: 15 indirizzi da segnare

Le osterie tornano al centro della scena proprio mentre la ristorazione cerca risposte alla crisi e sperimenta formule diverse. Il loro punto di forza resta un’idea di accoglienza diretta, fondata su ricette riconoscibili, prodotti locali e prezzi più accessibili, ma capace di rinnovarsi senza perdere identità. Tra le insegne raccontate dalla nuova Guida Osterie d’Italia di Slow Food, abbiamo scelto 15 indirizzi che rappresentano bene questa evoluzione.

La guida cresce oltre le 1.900 insegne

L’edizione 2027, la trentaseiesima della guida e la prima pubblicata senza Carlin Petrini, comprende 1.952 realtà tra osterie, agriturismi, enoteche con cucina e ristoranti. Le Chiocciole, riconoscimento assegnato ai locali più coerenti con la filosofia dell’associazione, sono 335. Barbara Nappini, presidente di Slow Food, ha descritto il volume come un racconto di «luoghi che vogliono esistere, fare del loro meglio e che possono rendere il mondo un po’ migliore».

La selezione si amplia anche con 175 Locali Quotidiani, categoria che comprende attività informali come gastronomie e pastifici. Restano importanti le indicazioni dedicate alle bevande: 627 locali hanno ricevuto la Bottiglia per la proposta enologica, mentre 228 sono stati segnalati per il Bere Bene, grazie alla cura riservata alla scelta di vini, birre e altri prodotti.

Ventisette nuove Chiocciole regionali

Quasi tutte le nuove insegne erano già presenti nella guida, ma quest’anno hanno conquistato il riconoscimento. In Valle d’Aosta entrano La Brasserie du Bon Bec e Lou Ressignon, entrambe a Cogne; in Piemonte arrivano Ristorante Da Maurizio a Cravanzana e Osteria Imperfetta a Guarene. La Liguria aggiunge OrtOsteria Renè ad Albenga, Dalla Padella alla Brace a Imperia e Da Fiorella a Luni.

L’elenco prosegue con El Licinsì a Brescia, Il Gabbiano a Corte de’ Cortesi con Cignone, Osteria del Miglio 2.10 a Pieve San Giacomo, Aquila d’Oro a Dosso del Liro e Buscone a Varzi. Completano il quadro Osteria 17 a Pergine Valsugana, Osteria dal Pupi a Cavallino-Treporti, Alla Ruota a Negrar di Valpolicella, La Vallata a Barcis, La Longarola a Lesignano de’ Bagni, Antica Trattoria Carra a Varano Melegari, Summertime a Capoliveri, Antica Cantina a Orvieto, Trattoria da Giamburesti a Fano, Isotta a Roma, 63 Osteria Contemporanea a Lecce, Frangipane a Trani, Due Nani ad Ariano Irpino, La Buca dei Ladroni a Ceppaloni e La Taverna Lucana a Castelluccio Superiore.

Quindici tavole da non perdere

A Cogne, alle porte del Parco Nazionale del Gran Paradiso, un’osteria attiva da circa 60 anni custodisce il repertorio valdostano: seupa alla valpellinentze, carbonada di guanciotto di manzo, fonduta con crostini, polenta e mocetta, medaglione di cervo e ile flottante. A Cravanzana, invece, una vecchia stalla trasformata in locale ospita una cucina contemporanea con ampia cantina: dai tajarin con ragù di salsiccia allo sformatino di trombette, fino al coniglio all’Arneis e alle carni.

Nel borgo medievale di Nicola, Da Fiorella si ispira alla memoria della cuoca che ha dato il nome al locale. Dopo l’antipasto misto si possono scegliere quadrucci in brodo di gallina, ravioli al ragù, muscoli ripieni, terrina di gallina ripiena o torta di riso. A Brescia, El Licinsì ha riportato la Chiocciola in città grazie a una coppia appassionata e a una cucina molto legata alle materie prime locali: i bigoli al pestom e il coniglio alla bresciana sono tra i piatti più rappresentativi.

La proposta di Paolo Betti, raccolta in un ambiente intimo e curato, parte dal territorio ma lo interpreta con fantasia. Ne è un esempio la spirale di pasta fresca alla farina di piselli, farcita con ricotta e misticanza selvatica e servita su crema di cavolo nero. In Friuli, La Vallata è un rifugio in pietra immerso nel bosco, dove si trovano zuppa dell’orto, gnocchi di ricotta affumicata, puntine di maiale al pino mugo, cervo al Refosco e furmai frit con polenta di patate.

Alla Ruota, sulle colline veronesi, abbina una cantina ampia a una cucina che valorizza la pasta fatta a mano, come nei tortelli di carne all’Amarone. Anche il quinto quarto trova spazio con trippa in brodo allo zafferano e lingua in salsa verde. A Lesignano de’ Bagni, la famiglia Pioli porta in tavola salumi, vini, tortelli d’erbetta, anolini in brodo, battuta e trippa di pecora cornigliese, oltre a una selezione notevole di formaggi e dessert.

All’Elba, Summertime rappresenta la prima Chiocciola dell’isola: pochi tavoli, un piccolo spazio esterno e una cucina precisa dedicata al pesce azzurro. L’antipasto misto e la grigliata sono scelte sicure, mentre gli spaghetti al ragù di polpo spiccano tra i primi. Nel centro storico di Orvieto, Antica Cantina propone prodotti locali, un gradevole spazio all’aperto e piatti come il carpaccio di pere e formaggio Scoperino e i rigatoni al rancetto con maggiorana e pancetta.

A Roma, Isotta porta una cucina tradizionale riletta con leggerezza tra Monte Mario e Torrevecchia, sotto la guida di Davide Pulejo: frittata di asparagi, ciauscolo e mascarpone, cannelloni con ricotta e misticanza e salsiccia di pecora. Da Due Nani, ad Ariano Irpino, la proposta alterna contaminazioni e memoria locale, passando dal crudo di rosso con guacamole di zucchina e tostada messicana agli gnocchi con galletti e tartufo, ai risoni Mancini al ragù e alla cotoletta alla bolognese.

A Lecce, 63 Osteria Contemporanea apre con le verdure dell’orto e propone una cucina generosa, tra mezzi paccheri di semola di Altamura con baccalà, pomodoro datterino giallo, capperi e olive Leccino e una pizza di patate servita come dessert. Nelle Colline Sannite, La Buca dei Ladroni punta su candele alla genovese, scialatielli del pezzente, salsiccia alla carrettiera e agnello ubriaco alla Falanghina, sostenuti da una carta dei vini ampia.

Chiude il percorso La Taverna Lucana di Castelluccio Superiore, storico ristorante-albergo del centro storico. Qui il territorio si ritrova nei formaggi, nei salumi e nella pasta fresca: dagli gnocchi alle ortiche essiccate agli strascinati con ragù lucano, fino a salsiccia, capocollo e costolette di maiale.