La girella svedese ha la sua festa: perché il 4 ottobre conquista tutti

Il 4 ottobre la Svezia celebra il dolce che accompagna da generazioni la pausa del caffè: il kanelbulle, la spirale soffice profumata di cannella. Una ricorrenza sempre più conosciuta anche fuori dai confini nazionali, soprattutto tra gli appassionati di pasticceria nordica.

Oggi questa specialità si trova in molti Paesi, dagli Stati Uniti al Regno Unito, e compare anche in alcune caffetterie italiane. La versione svedese prevede un impasto lievitato al cardamomo, farcito con burro, zucchero e cannella e completato da granella di zucchero.

Una ricetta nata dopo la guerra

La diffusione del dolce risale agli anni successivi alla Prima guerra mondiale, quando ingredienti a lungo razionati, come farina, burro, zucchero e spezie, tornarono più facilmente disponibili. Attorno al 1920 il prodotto iniziò a comparire nei caffè, ma veniva preparato con frequenza anche nelle abitazioni, in forme diverse: a spirale, ad anello oppure come un filone basso e allungato.

La preparazione domestica simile a quella conosciuta oggi si affermò soprattutto nei primi anni Cinquanta. Il miglioramento delle condizioni economiche, il calo del prezzo delle materie prime e la maggiore efficienza dei forni resero il kanelbulle accessibile a un pubblico molto più ampio.

Il dolce inseparabile dalla fika

In Svezia la girella alla cannella è legata alla fika, il momento in cui caffè e dolci diventano un’occasione per stare insieme. Prima di arrivare nel Nord Europa, il caffè aveva attraversato un lungo percorso: dalle caffetterie della Mecca del XV secolo passò per la Persia, Costantinopoli e Venezia, per poi proseguire verso il resto d’Europa.

Carlo XII lo introdusse in Svezia dopo il viaggio in Turchia. A Stoccolma i locali dedicati al caffè si moltiplicarono all’inizio del Settecento, mentre l’invenzione del lievito compresso, la maggiore disponibilità del grano e il miglioramento delle stufe facilitarono la preparazione di prodotti da forno piccoli e soffici.

Dalle spezie regali ai caffè

La cannella era già usata in Svezia nel XVI secolo per impreziosire i dolci delle occasioni importanti. Per le nozze di Gustavo Vasa furono importate notevoli quantità di dolci, cannella e altre spezie considerate pregiate.

Nel corso del Novecento, gli incontri organizzati attorno al caffè presero il posto delle grandi cene come forma di socialità. Questi ricevimenti raggiunsero il momento di massima popolarità negli anni Cinquanta; in seguito prevalse la fika, un’abitudine più informale che indica sia ciò che si consuma sia il modo di condividere quel momento.

La versione arrivata a Milano

Anche in Italia la ricorrenza viene proposta a Milano da Arket Cafè. Qui il dolce viene realizzato con un impasto sfogliato al burro e sottoposto a una cottura leggermente più lunga rispetto a quella di un comune panino dolce, così da ottenere una base appena caramellata.

Per Martin Berg, direttore della cucina, il risultato dipende da «ingredienti di qualità, cura nella lavorazione e dal giusto equilibrio tra dolcezza, dimensioni e burro». È la combinazione che, secondo il responsabile, definisce la girella ideale e ne valorizza il legame con la tradizione svedese.