A Gordito il pane cambia ruolo: ogni piatto ha la sua scarpetta

Dalle Eolie alle Dolomiti, il percorso di Marco Benedetti ha unito sensibilità mediterranea, tecnica e attenzione alla materia prima. Dopo la formazione all’Accademia Boscolo di Tuscania e diverse esperienze tra Italia e estero, lo chef ha lavorato per tre anni al Signum di Salina, ristorante stellato delle Eolie, e ha trascorso complessivamente nove anni sull’isola, avvicinandosi in modo sempre più approfondito alla panificazione anche grazie al mastro fornaio Francesco Arena.

La sua preparazione si è arricchita con un corso ad Altamura insieme a Mauro Petronella e con il periodo trascorso al fianco dello chef tristellato Norbert Niederkofler. Da queste esperienze sono arrivati il rigore tecnico, la valorizzazione dei prodotti, l’uso delle erbe spontanee e il lavoro sulle fermentazioni che oggi convivono nella proposta di Gordito.

Una cucina costruita sul territorio

A Gordito, ristorante aperto nel settembre 2025 a Vigna Clara, Benedetti firma il progetto gastronomico insieme allo chef Emanuele La Corte, forte della sua esperienza nella ristorazione romana. Annalisa Postiglione segue invece l’accoglienza e il rapporto con gli ospiti, completando la squadra del locale.

Nel menu si incontrano riferimenti alla Sicilia, al Mediterraneo e all’arco alpino. La cucina alterna prodotti stagionali, preparazioni legate alla memoria e soluzioni sperimentali, mentre il pane assume un ruolo centrale grazie a lavorazioni interne, grani antichi e impasti sottoposti a lunghe lievitazioni.

Non un cestino, ma un percorso

L’abbinamento tra cibo e pane riprende la logica del wine pairing, ma la porta dentro una dimensione spesso considerata più quotidiana. Non si tratta semplicemente di offrire pagnotte fatte in casa: fette, focacce e piccoli panini vengono progettati in funzione dei piatti, per sostenere una consistenza, accentuare la sapidità o creare un contrasto.

Anche la scarpetta, un tempo associata soprattutto alla cucina domestica, trova così una veste più articolata. Intingere il pane nel condimento permette di completare il boccone e di non lasciare nel piatto sughi o salse; al di fuori delle occasioni più formali, il gesto è ormai ampiamente praticato.

Farine diverse per ogni abbinamento

Nel laboratorio del ristorante la produzione è quotidiana. Benedetti utilizza lievito madre, farine selezionate e tempi di maturazione prolungati, scegliendo gli impasti in relazione alla stagione e alle preparazioni presenti in carta: tra le materie prime compaiono Tumminia, miscele di grani antichi, grano arso e farro.

«Per me non è un accompagnamento, ma parte del piatto stesso», ha spiegato lo chef parlando del progetto. Secondo Benedetti, ogni pane deve dialogare con la ricetta, costruire equilibrio e restituire una parte del cammino compiuto dalla cucina; l’interesse dei clienti è arrivato al punto che alcuni abituali hanno chiesto di poterlo acquistare.

Gli assaggi del bread pairing

Il percorso degustazione, proposto a 40 euro, apre con scampo e lardo di maiale mangalico insieme a una focaccia al rosmarino. La lingua con chimicurri fermentato nel miele e zabaione viene invece accompagnata da pane di grano arso.

Il pane di mais arriva con le tagliatelle al ragù di cinghiale, mentre fegato e cipolle in agrodolce sono racchiusi in un panino aperto al cacao e alle noci. A chiudere è una brioche di Tumminia con crema al caprino e frutti rossi, dessert che riunisce suggestioni siciliane, mediterranee e alpine.

Accanto al percorso dedicato agli impasti è disponibile anche un menu alla carta, basato su proposte stagionali e sulla stessa ricerca tra creatività, fermentazioni e materia prima.