Polenta grigliata e baccalà mantecato, ricetta per 4 persone

La ricetta propone crostini di polenta grigliata completati da baccalà mantecato, per un antipasto destinato a 4 persone.

Ingredienti e tempi

Per la base servono 250 g di farina di mais, 1 l d’acqua, 1 cucchiaio di sale grosso e olio extravergine d’oliva quanto basta. La crema richiede 500 g di stoccafisso o baccalà già ammollato, 150 ml di olio extravergine delicato, 50 g di latte intero, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, prezzemolo fresco, sale e pepe nero.

L’olio può essere sostituito da una miscela composta da 100 ml di extravergine leggero e 50 ml di olio di semi. La preparazione dura circa 30 minuti, mentre la cottura richiede 50 minuti; la difficoltà è bassa e gli ingredienti sono facilmente reperibili.

Preparare polenta e baccalà

Per una crema ben emulsionata, il pesce va lavorato ancora tiepido. Dopo la cottura, la polpa deve essere privata con attenzione di pelle e lische, quindi inserita nella ciotola di una planetaria con foglia oppure in una terrina capiente.

Versa l’acqua in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi il sale e portala a ebollizione. Unisci la farina gradualmente, mescolando con una frusta per sciogliere i grumi, poi prosegui a fiamma bassa per 40-45 minuti, rimestando spesso.

Rivesti una teglia rettangolare con carta forno e distribuisci al suo interno la polenta appena cotta. Pareggiala con una spatola inumidita, formando uno strato alto circa 1,5 cm, quindi lasciala raffreddare fino a quando sarà compatta.

Nel frattempo, sciacqua il baccalà o lo stoccafisso, dividilo in pezzi grandi e sistemalo in una pentola. Coprilo con acqua fredda, aggiungi alloro e aglio e cuocilo a bollore leggero per circa 25 minuti. Per un gusto più delicato è possibile sostituire parte dell’acqua con mezzo bicchiere di latte.

Scola il pesce, tenendo da parte circa mezzo bicchiere del liquido di cottura. Quando i pezzi sono ancora caldi, togli pelle e lische, poi lavora la polpa a velocità media per sfibrarla.

Mantecatura e cottura finale

Aggiungi l’olio molto lentamente, a filo, mentre la planetaria è in funzione. Unisci anche il latte tiepido e, se la crema lo richiede, una piccola quantità dell’acqua conservata. Continua fino a ottenere una consistenza morbida, uniforme e vellutata.

Completa il composto con sale, pepe e prezzemolo tritato. La stessa operazione può essere eseguita a mano con un cucchiaio di legno o con fruste elettriche, lavorando con pazienza per incorporare aria.

Quando la polenta si sarà rassodata, trasferiscila su un tagliere e ricava rettangoli di circa 5x7 cm oppure triangoli. Scalda molto bene una bistecchiera in ghisa, ungi appena le fette e cuocile per 3-4 minuti per lato, girandole con delicatezza dopo la formazione delle righe scure.

Distribuisci il baccalà sui crostini ancora caldi, usando un cucchiaio o una tasca da pasticciere. Finisci con prezzemolo fresco e una macinata di pepe, poi servi subito per mantenere il contrasto tra la superficie croccante e la crema soffice.

Conservazione e accorgimenti

Il baccalà mantecato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, dentro un contenitore chiuso e protetto con un sottile strato d’olio oppure con pellicola a contatto. La polenta già cotta può rimanere in frigorifero per 3-4 giorni, avvolta nella carta forno o nella pellicola trasparente.

La crema non è adatta al congelamento, perché il freddo può separare l’emulsione e alterarne la consistenza. È preferibile assemblare i crostini pochi minuti prima del servizio.

Per non coprire il sapore del pesce, scegli un extravergine dal gusto delicato; se necessario, alleggeriscilo con olio di semi. Una piastra molto calda aiuta a ottenere la doratura senza far attaccare la polenta. Al posto della farina gialla si può usare quella di mais bianco, per una base più chiara e dal sapore gentile.