Appalti pubblici, la ristorazione rischia di perdere terreno

La crescente distanza tra condizioni del mercato pubblico e possibilità offerte da quello privato potrebbe spingere imprese e professionalità lontano dai servizi destinati a scuole, ospedali e comunità. Il risultato sarebbe una minore capacità di investimento e innovazione proprio in un settore fondamentale per il welfare quotidiano.

Il tema non riguarda soltanto la tenuta economica delle aziende. Un indebolimento dell’offerta potrebbe riflettersi anche sulla qualità dei servizi essenziali, con dinamiche in parte paragonabili a quelle già osservate nella sanità. Per questo il comparto chiede regole più coordinate, compensi sostenibili e un confronto continuativo con le amministrazioni.

La sostenibilità resta il punto critico

«La ristorazione collettiva è un servizio essenziale per il nostro Paese, ma per continuare a garantire qualità, sicurezza e innovazione è necessario che il suo valore venga riconosciuto anche nelle condizioni contrattuali», ha affermato Chiara Nasi, presidente di Cirfood. Secondo la presidente, l’aumento di oneri e responsabilità non può ricadere sulle imprese senza meccanismi capaci di assicurare equilibrio economico nel lungo periodo.

Nasi ha inoltre indicato nelle istituzioni e nelle stazioni appaltanti due interlocutori decisivi: alle prime spetta definire un quadro normativo più coerente, mentre le seconde possono favorire gare e contratti maggiormente bilanciati. L’obiettivo, ha spiegato, è proteggere non solo aziende e lavoratori, ma anche le persone che utilizzano ogni giorno questi servizi.

Numeri e ruolo del comparto

Le dimensioni del settore emergono dall’anteprima dello studio Nomisma realizzato per Oricon, intitolato “La ristorazione collettiva italiana verso il nuovo framework normativo europeo in tema di appalti pubblici”. Ogni anno vengono preparati circa 800 milioni di pasti e sono impiegate 100.000 persone; l’85% della forza lavoro è composta da donne e l’89% dispone di un contratto a tempo indeterminato.

Nelle mense scolastiche, inoltre, il costo medio di un pasto supera di poco i 5 euro. Questi dati descrivono un’attività presente ogni giorno nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture sociosanitarie e nelle aziende, ma esposta contemporaneamente all’incremento dei costi e alla crescente complessità degli adempimenti.

Il confronto ospitato a Reggio Emilia

La discussione si è svolta nel Cirfood District di Reggio Emilia, durante la quarta edizione del Summit della ristorazione collettiva promosso da Cirfood. Al tavolo hanno partecipato imprese, istituzioni, pubbliche amministrazioni e operatori della filiera agroalimentare.

Il confronto è stato dedicato alla possibilità di tenere insieme diritti, obblighi e qualità dei servizi. Al centro sono finite le soluzioni necessarie per salvaguardare la sostenibilità delle aziende senza interrompere prestazioni che rappresentano una componente stabile del welfare pubblico.