Il vero segreto della gallina vecchia? Tutto sta nel brodo

A Savigno, sui colli bolognesi, il proverbio finisce direttamente nel piatto: alla Trattoria da Amerigo, in via Marconi 16, la Guida Michelin segnala i tortellini serviti nel brodo di gallina vecchia. Anche la stampa locale considera questa specialità uno dei classici da provare.

La stessa preparazione può però assumere forme molto diverse. In Abruzzo, per esempio, il brodo bollente viene versato sulle scrippelle ’mbusse, crespelle sottili arrotolate con parmigiano e disposte nelle fondine poco prima del servizio.

Dalla pentola alle cucine del mondo

Il principio della cottura lenta ricompare anche fuori dall’Italia, ma con ingredienti e identità differenti. La cock-a-leekie scozzese abbina il brodo di pollo ai porri e, in alcune versioni, comprende orzo o riso per ottenere una consistenza più corposa.

Il phở gà vietnamita porta invece il pollo nella tradizione del phở: ci sono noodles di riso, aromi diversi e guarnizioni che seguono un equilibrio lontano da quello delle zuppe europee. La storia di questa variante viene distinta da quella a base di manzo, pur condividendo l’idea di un brodo come elemento centrale.

Un proverbio che parla di pazienza

«Gallina vecchia fa buon brodo» non è soltanto un consiglio culinario. L’espressione suggerisce che ciò che ha più anni possa conservare valore e utilità, con una sfumatura che può essere tenera oppure ironica quando viene riferita a una persona non più giovane.

Nel vocabolario, gallina vecchia compare anche come formula scherzosa e viene contrapposta alla pollastra, cioè all’animale più giovane. La parola brodo, invece, deriva dall’antico alto tedesco brod ed è imparentata con l’inglese broth: nel tempo è uscita dall’ambito della cucina ed è entrata in modi di dire come «allungare il brodo» o «lasciar cuocere qualcuno nel proprio brodo».

La tecnica richiede tempo, non complicazioni

Per quattro persone bastano mezza gallina, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e il sale. La preparazione richiede 15 minuti, mentre tra le diverse fasi di cottura si arriva a 3 ore e 10 minuti complessivi.

La carne tagliata a pezzi e le verdure vanno immerse in una pentola capiente con quattro litri d’acqua. Dopo dieci minuti dal raggiungimento del bollore, mantenendo una fiamma moderata, il primo liquido viene eliminato; si aggiunge poi acqua fresca e si prosegue a fuoco basso per almeno due ore. Il sale entra soltanto alla fine.

Il riposo completa il lavoro

Una volta pronto, il liquido deve essere passato attraverso un colino rivestito con un telo da cucina. La carne cotta non va necessariamente scartata: può diventare la base di un’altra pietanza, mentre il brodo viene lasciato raffreddare e poi riposare in frigorifero.

Quando sulla superficie si forma uno strato compatto di grasso, lo si può rimuovere con una paletta forata. Il brodo, riportato in temperatura, è pronto per essere gustato da solo, per accompagnare una minestra o per dare avvio alla cottura di un risotto.

A tavola servono soltanto fondine già calde e un mestolo. Chi cura anche la scelta degli accessori può orientarsi verso il mestolo Mami di Stefano Giovannoni, dalle forme arrotondate, oppure verso il poggiamestolo Blip di Alessi, pensato per appoggiare l’utensile tra una mescita e l’altra.