Salmone d’allevamento, la svolta di 120 cuochi: cosa contestano

Il salmone atlantico allevato in mare aperto finisce al centro di una mobilitazione internazionale: oltre 120 cuochi hanno scelto di non proporlo nei propri locali. Nel gruppo figurano anche Massimo Bottura e Angela Hartnett, mentre i firmatari hanno accumulato complessivamente più di 90 stelle Michelin nel corso delle loro carriere.

La loro decisione nasce dalle preoccupazioni sull’impatto degli allevamenti intensivi sul benessere dei pesci e sugli ambienti marini. L’impegno, spiegano gli aderenti, resterà valido finché il settore non dimostrerà di poter operare senza provocare i danni contestati alle popolazioni selvatiche e agli ecosistemi.

La campagna punta sui menu

A coordinare la mobilitazione è Off The Table, iniziativa sostenuta da WildFish, organizzazione britannica indipendente che si occupa della protezione dei pesci selvatici e dei loro habitat. La campagna si rivolge a ristoratori, colleghi e consumatori, con l’obiettivo di ridurre la domanda di salmone proveniente dalle gabbie marine intensive.

Secondo i promotori, le scelte dei ristoranti possono influenzare le richieste del pubblico e, di conseguenza, orientare anche le decisioni dei produttori. La lettera aperta degli chef ricorda inoltre che un tempo il consumo di salmone era più legato alla stagionalità e alla disponibilità delle popolazioni selvatiche, mentre oggi il prodotto d’allevamento domina il mercato.

Tra i sostenitori dell’iniziativa c’è Angela Hartnett, titolare del ristorante Murano di Londra. La partecipazione di figure note della gastronomia internazionale serve a portare il tema del benessere dei pesci fuori dal dibattito ambientalista, dentro le scelte quotidiane della ristorazione.

Gabbie, parassiti e fughe

Le criticità indicate da Off The Table riguardano anzitutto le condizioni degli animali. In grandi strutture galleggianti, dove i salmoni possono essere concentrati in spazi molto affollati, aumenterebbero secondo gli attivisti stress, malattie e diffusione di parassiti, compresi i cosiddetti pidocchi di mare.

Questi organismi possono colpire anche salmoni e trote selvatiche che passano nelle aree vicine agli allevamenti. Inoltre, il deterioramento delle reti può consentire la fuga di esemplari allevati, creando un contatto diretto con le popolazioni presenti in natura.

Le gabbie aperte permettono anche la dispersione nell’ambiente di residui organici e di altre sostanze impiegate durante la produzione. Gli organizzatori temono che alcuni trattamenti contro parassiti e malattie possano danneggiare ulteriori organismi marini, oltre ai pesci allevati.

Scozia sotto osservazione

La campagna richiama l’attenzione anche sul calo del salmone atlantico nei fiumi scozzesi: dal 2000, secondo i dati citati dai promotori, la popolazione sarebbe diminuita di circa il 70%. L’acquacoltura intensiva viene indicata come una delle pressioni possibili, insieme ad altre minacce ambientali.

La Scozia è tra i principali poli europei del settore e nel 2021 ha superato 205 mila tonnellate di salmone prodotto. Per Off The Table, l’eventuale crescita ulteriore dell’attività rende necessario valutare non solo le condizioni nelle gabbie, ma l’intero impatto della filiera.

Un capitolo riguarda infatti i mangimi: per nutrire milioni di salmoni possono essere utilizzati farina e olio ottenuti da pesci selvatici. A questo si aggiungono i rifiuti organici generati dagli impianti, elementi che secondo gli ambientalisti devono essere considerati insieme agli effetti diretti sugli animali e sugli ecosistemi.