La sfogliatella che ha conquistato Canosa: la scommessa di Ciccio

A Canosa la fiducia in Ciccio è passata anche da un dolce preciso: la sfogliatella canosina. Con mandorle e marmellata di uva da tavola, questa specialità è diventata il simbolo della gelateria Scoop e della scelta di Francesco di restare nella sua città.

«Sono di Canosa, e a Canosa volevo restare», racconta il gelatiere, ricordando il ritorno in Puglia dopo l’esperienza milanese. La sua decisione ha dato una nuova direzione all’attività di famiglia, senza spezzare il legame con una tradizione che dura da quattro generazioni.

La sfida del gusto convince tutti

All’inizio il cambiamento non è stato accolto senza esitazioni. I clienti erano abituati a ricette più zuccherate e sostanziose; con il nuovo corso, invece, il gelato è diventato più equilibrato e meno pesante. Col tempo, proprio chi aveva espresso qualche dubbio ha iniziato a ordinare più di una porzione, apprezzandone la leggerezza.

Anche i gusti richiesti dai più giovani hanno offerto a Ciccio l’occasione per raccontare un’idea diversa di gelateria. Al posto di prodotti industriali come Nutella o Kinder, Scoop ha proposto gianduia, cremino e cassata preparata con ricotta di pecora di Minervino e scorze d’arancia biologica provenienti da Scorzabuona, piccola realtà di Corato.

Un punto fermo per Canosa

La notorietà della gelateria supera i confini cittadini soprattutto durante l’estate. Il gusto cannella e caffè richiama visitatori dai paesi vicini e anche turisti disposti a percorrere diversi chilometri, mentre la piazzetta davanti al locale continua a riempirsi nelle serate più miti.

«Ieri sera avevamo ancora la fila», dice Ciccio parlando di una sera di fine settembre. Quel movimento restituisce a Canosa un’abitudine collettiva che affonda le radici nel passato: per generazioni, il gelato è stato un appuntamento serale condiviso, anche quando il locale aveva un altro nome.

Quattro generazioni dietro il bancone

L’attività familiare ha attraversato diverse fasi. Prima fu il bar Sant’Angelo, poi negli anni Ottanta arrivò la denominazione bar Rosa; con Francesco è nata invece Scoop. Il bisnonno serviva già gelati a Canosa più di ottant’anni fa, anche se in famiglia nessuno riesce a indicare con precisione l’inizio della storia.

In passato il padre di Ciccio seguiva la produzione del gelato, lo zio gestiva soprattutto la caffetteria e accanto al bar funzionava anche un laboratorio di pasticceria. Le ricette puntavano su panna, latte fresco e materie prime di qualità, con gusti legati alla zona come percoca, fioroni, basilico e fave.

La formazione cambia le ricette

La svolta personale di Francesco è arrivata nel 2010, quando ha frequentato la scuola italiana di gelateria legata agli studi di Luca Caviezel. Lì ha approfondito il rapporto tra zuccheri, grassi e consistenze, scoprendo un metodo distante dalla semplice conservazione delle formule tramandate.

L’incontro con Alberto Marchetti lo ha portato poi a lavorare per un periodo a Milano. Tornato in Puglia, Ciccio ha scelto di rilevare l’attività insieme a Marco, amico di lunga data con esperienza nel settore dei bar: al socio è stata affidata la caffetteria, mentre Francesco si è concentrato sul gelato.

La prima operazione è stata rivedere l’equilibrio delle ricette storiche. L’obiettivo non era cancellare il passato, ma permettere agli ingredienti del territorio di emergere con maggiore chiarezza. Da questa impostazione è nata una gelateria capace di unire memoria familiare e ricerca, fino a diventare uno dei riferimenti del gelato pugliese.