Granchio blu sulla pizza: la prova che riporta il problema a tavola

Il granchio blu torna al centro dell’attenzione attraverso una pizza. Dal 13 ottobre, per circa due mesi, la ricetta firmata da Chiara Pavan sarà disponibile nei 26 locali Berberè: un esperimento gastronomico che riporta nel dibattito una specie ancora molto diffusa, nonostante sia quasi scomparsa dalle conversazioni pubbliche.

La chef di Venissa, ristorante sull’isola di Mazzorbo nella laguna veneziana, dove lavora insieme a Francesco Brutto e propone una cucina ambientale, ha costruito la collaborazione partendo dall’osservazione del territorio. «Sono partita dal granchio blu perché racconta molto bene il mio modo di fare cucina: guardare quello che sta succedendo nell’ambiente e provare a trasformarlo in qualcosa di buono, desiderabile, contemporaneo», ha spiegato Pavan.

Una specie ancora senza filiera

Nel 2023 il granchio blu aveva conquistato giornali, mercati e menu, mentre chef e piccole imprese cercavano di trasformarlo in una risorsa alimentare. L’interesse mediatico si è poi spostato, ma la presenza dell’animale non è diminuita: secondo Pavan, durante l’estate più calda se ne sono visti numerosi anche in superficie.

A Venissa il crostaceo continua a essere utilizzato con regolarità. Il pescatore che rifornisce il ristorante lo porta per preparare spaghetti, riso, piatti in umido e bisque; gli esemplari più grandi permettono inoltre di recuperare una quantità significativa di polpa.

Portare lo stesso ingrediente in una rete di 26 pizzerie si è rivelato tuttavia molto più complesso. La difficoltà non riguardava soltanto la ricetta, ma soprattutto la disponibilità di materia prima in quantità adeguate. Pavan osserva che, in questi anni, non si è sviluppato un collegamento stabile tra pescatori, imprese di trasformazione e aziende interessate a utilizzare il prodotto.

La chef ritiene poco pratico proporre il granchio intero nelle cucine domestiche: va pulito, richiede tempo e non rientra nelle abitudini alimentari italiane. Una trasformazione in conserve, sughi pronti o altri prodotti facilmente utilizzabili avrebbe potuto favorirne una diffusione maggiore. Tra le realtà che hanno continuato a lavorare su questa possibilità c’è quella della biologa marina Carlotta Santolini, coinvolta anche nel progetto con Berberè.

Dolcezza e profumi di mare

L’idea non pretende di risolvere il problema della specie invasiva attraverso il consumo. Il ragionamento, però, è legato alla sua grande disponibilità e alla possibilità di diversificare le fonti di proteine animali. «Se una specie è presente in abbondanza, ha senso consumarla e lasciare più spazio ad altre. La proteina animale la mangiamo comunque: perché non questa?», ha osservato Santolini.

Il granchio blu ha una polpa dolce, delicata e adatta a preparazioni diverse. Proprio questa caratteristica ha reso necessario trovare un equilibrio capace di farlo riconoscere sulla pizza senza coprirne il gusto.

Andrea Aureli, responsabile dello sviluppo prodotto di Berberè, ha individuato la soluzione in una salsa alla vodka con panna, pomodoro e scalogno. Il crostaceo viene saltato rapidamente con il burro e una piccola quantità di vodka; dopo la cottura si aggiungono mozzarella di bufala, olio al levistico, erba cipollina e prezzemolo.

L’assaggio in anteprima nella sede Berberè di Milano Isola, in via Sebenico 21, ha evidenziato un profumo marino marcato. Al palato prevale la nota dolce del granchio, accompagnata dalla salsa senza essere annullata; le erbe aggiungono freschezza e mantengono riconoscibili i diversi componenti.

Per Matteo Aloe, tra i fondatori di Berberè insieme al fratello Salvatore, il progetto dimostra che l’evoluzione del cibo passa anche dalla curiosità. La collaborazione nasce infatti dall’incontro tra la ricerca sugli ingredienti e le lunghe lievitazioni con lievito madre che caratterizzano le pizzerie, avviate nel 2010 con il primo locale alle porte di Bologna.